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La Ferme des Vergnauds

Présentation de la gamme de fromages de la Ferme des Vergnauds et achat en ligne : www.terroirselect.com

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le jardin des bonheurs simples.

La Ferme des Vergnauds est située en frontière du Pays de Combrailles en Marche  "jardin des bonheurs simples", et du Pays Sud Creuse.

Damiens Poutard s'est installé en 2008, prenant la suite de sa maman Yvette  qui avait elle-même succédé à ses parents  originaires de Normandie. Avec son compagnon Léandre,  Yvette a fait prospérer la petite exploitation familiale qui élevait des chèvres et des brebis.

Damien reprend aujourd'hui une ferme qui compte un élevage de 600 chèvres laitières de race Alpines dont la majeure partie du lait est commercialisée en laiterie. Une autre  partie est transformée en fromages.
L'exploitation compte aussi une dizaine de vaches laitières dont toute la production de lait est consacrée à l'activité fromagère.
Damien a effectué de gros changements dans l'organisation du travail à la ferme. Il a monté un nouveau bâtiment qui abrite une machine à traire les chèvres ultra moderne. Le temps de traite journalier est passé de 7 heures à 3 heures.

Un troupeau de 10 vaches laitières pour la fabrication de fromages fermiers.

Dès 5H30 Damien lance la traite du matin et s'affaire aux travaux d'élevage, de culture, d'entretien des bâtiments, et des installations. Mais Yvette et Léandre secondent Damien et lui permettent de se libérer un week-end sur deux en attendant le recrutement d'un collaborateur qualifié.

Le troupeau de vaches comprends 10 bêtes de races laitières Normande, Holstein, Montbéliarde. Cette hétérogénéité s'explique du fait que pour agrandir son troupeau, Yvette achète des génisses prêtes à vêler pour avoir du lait tout de suite :  sachez que pour avoir du lait, une vache doit préalablement faire un veau...

Quand elle trouvait "une bonne bête" de race laitière au moment où elle en avait besoin, elle la prenait. Sur les 10 vaches présentes, 7 ou 8 sont en lactation, tandis que les autres sont taries.

La reproduction s'effectue par insémination artificielle, les vêlages sont échelonnés pour produire du lait toute l'année.

Production de lait de chèvres encadrée par une Charte Qualité.

Chèvres et Chevrettes sont disperssées dans plusieurs batiments et forment des lots distincts. Un salarié est employé à mi-temps uniquement pour effectuer le paillage des tunnels résidences des caprins.

L'élevage de chèvres de la Ferme des Vergnauds adhère à une Charte qualité dans laquelle Yvette s'est impliquée en tant que responsable professionnelle. Avec le soutien de la région Limousin, quelques élevages ont défini une "Charte", dont le respect  permet d'être qualifié pour fabriquer la Feuille du Limousin.

L'alimentation des chèvres, contrôlée, est à base de céréales et de fourrages  Limousins (herbes ou foin en vert, sec ou déshydratés). Ils proviennent de prairies n'ayant pas subi d'épandage de boues, ni insecticide, ni herbicide. L'apport de compléments pour équilibrer la ration protéique est strictement contrôlée. L'ensilage est interdit.

 

Les bonnes pratiques d'élevage et d'alimentation définis par la Charte, profitent à l'ensemble du lait et des fromages  de chèvres produits à la Ferme des Vergnauds.

Le "lait frais cru", non réchauffé, entier., provient de Chèvres Alpines (Chèvres Laitières). Le lait n'est pas transféré en tank à lait (réfrigéré). La feuille du Limousin est issue d'une "fermentation lactique".

Activité fromagère fermière dans un laboratoire agrée CEE.

La fabrication du fromage de vaches et de chèvres s'effectue tous les matins, dans la fromagerie agréée CEE.

Deux salariés ont intégré la fromagerie suite à l'installation de Damien.

Jean-Luc arrivé voici six mois est le nouveau responsable de la fabrication fromagère de la ferme des Vergnauds. Il assure  aussi la vente sur les marchés.

Cuisinier pendant plus de 17 ans dans la marine nationale, il a toujours travaillé dans l'alimentaire dont il maitrise parfaitement les codes hygiénistes.  Cette activité fromagère fermière organisée dans une fromagerie artisanale moderne, le satisfait particulièrement. Il y déploie son perfectionnisme en toute autonomie, avec  un savoir faire inné. Il maitrise toute la chaine, de la fabrication à la commercialisation au client final. Le contact avec la clientèle est sa meilleure récompense. C'est un créatif, qui nous réserve quelques futures surprises gourmandes.

La Ferme est agréée pour la fabrication de la Feuille du Limousin.

Ce matin Jean-Luc a  moulé à la louche le caillé de lait de chèvres  dans des moules en inox spécialement conçus. Ils donnent au fromage la forme d'une feuille de chataîgnier, arbre emblématique du Limousin.

 

C'est un fromage de chèvres dont le process de fabrication permet d'obtenir une finesse de pâte que l'on ne trouve nulle part ailleurs.

Le plateau portant deux douzaines de fromages sera tourné-retourné.

Mais la Ferme des Vergnauds ne fabrique pas seulement la Feuille du Limousin. Elle propose plusieurs variétés de crottins nature ou aromatisés, bûches natures ou cendrées,  tomme de chèvre, chèvres chauds... demi-frais ou affinés ....soit  l'embarras du choix pour l'amateur de fromage de chèvres .

Tous les crottins et autres fromages sont moulés à la louche.




Ils séjournent en haloir pour sécher


Ils sont transéférés en salle d'affinage selon la demande.

Fabrication, en exclusivité, d'un fromage fermier Creusois ancestral : le Paysou.

Jean-Luc est secondé depuis janvier  par Virginie Leitao, jeune maman qui réside dans un village proche qui apprécie de travailler à mi-temps à proximité de chez elle, ce qui est assez rare en milieu rural.

Le jour de notre visite, Virginie est employée à la fabrication du ''Paysou''. Yvette a baptisé ainsi son fromage de vache fermier, au lait cru entier, en hommage aux grands-mères Creusoises dont elle acquis le savoir faire et repris les modalités de fabrication.

La marque est déposée à l'INPI. La Ferme des Vergnauds poursuit la tradition fromagère Creusoise en la transmettant  aux jeunes générations. Virginie présente toutes les qualités pour prendre la suite.

Le lait des vaches est acheminé par un tuyau directement de la salle de traite au laboratoire. "Le lait est emprésuré " sans attendre. Il est employé entier, sans écrémage. En production fermière, où l'on n'utilise pas de lait standardisé (écrémé puis rajout de crème), mais le produit naturel dont le "taux de matière grasse" est naturellement sujet à variations.  Lorsque le lait est caillé, Virginie le transfert dans des grands moules troués (ou des plus petits selon la taille du fromage souhaité) pour l'égouttage du petit lait et le moulage du fromage.

Lorsque le fromage blanc est bien égoutté, il est démoulé.

 

Après démoulage, il sera salé.  Puis il passe en hâloir - local réfrigéré et ventilé -  où il va parfaire son égouttage et  où il va sécher.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est transféré ensuite en salle d'affinage, où il restera en fonction de la demande du client : demi-affiné ou affiné.

Pendant toute la chaîne de fabrication, les normes de température, d'hygrométrie, et d'hygiène doivent être strictement appliquées. Faute de quoi, la qualité risquerait d'être altérée. Chaque fromage porte une étiquette pour être "tracé". Les registres et étiquettes sont soigneusement remplis pour une traçabilité sans faille.  Des contrôles bactériologiques sont régulièrement pratiqués.

Présentation de la gamme de fromages de la Ferme des Vergnauds et achat en ligne : www.terroirselect.com

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