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Fabrication du Bregioux à la Ferme de Villecrouzeix- Gaec de la Vallée de la Gioune
Sommaire
- Transfert du lait, des bidons dans la cuve "à bain marie".
- Empresurage du lait - Caillage - Tranchage du caillé.
- Égouttage manuel du caillé.
- Moulage du caillé "à la louche".
- Pressage manuel et mécanique.
- Démoulage de la tomme.
- Salage au sel de Guérande - Séchage et affinage sur place
- La richesse de la flore donne une saveur unique au Bregioux.
Au cœur du "Plateau de Millevaches"
Après avoir visité "la ferme de Villecrouzeix", son élevage de Brebis Lacaunes et celui de Vaches Jersiaises en agriculture biologique, Danièlle Tholet vous accueille dans le laboratoire de la ferme, en cours d'agrément CEE où elle fabrique ses tommes.
Transfert du lait, des bidons dans la cuve "à bain marie".
Nous sommes à la mi-janvier, en début de lactation des brebis tandis que celle des vaches n'est pas commencée. Aujourd'hui nous ne verrons pas la fabrication des tommes de vaches, mais celle de Brebis : le fameux Bregioux. Les modalités de fabrication sont presque semblables.
Dès la traite, le lait encore chaud est transféré dans des bidons de 25 à 40 litres, puis versé dans une grande marmite, pouvant contenir jusqu'à 200 litres de lait. C'est une marmite à bain marie, qui fonctionne au gaz et qui permet de conserver la température du lait à 28-29°. Il ne doit pas atteindre plus de 40°, les ferments permettant de fabriquer le fromage seraient détruits.
Ce matin, la transformation porte sur seulement 65 litres de lait de brebis.
Empresurage du lait - Caillage - Tranchage du caillé.
Le lait est "emprésuré" avec de la présure certifiée biologique. Il coagule (il caille) pendant dix minutes. Après 10 minutes d'attente, une opération déterminante pour la qualité du fromage est effectuée : c'est le tranchage du caillé. Le caillé est "égrené" manuellement, en petits grains qui ne doivent pas être plus gros qu'un grain de maïs. Cette manipulation est destinée à "faire sortir au maximum le "petit lait"" du caillé et permettre un meilleur "égouttage". L'évacuation maximum du petit lait évite l'acidité du fromage. Plus le tranchage est fin, plus la pâte est fine, avec un minimum de bulles d'air.
Égouttage manuel du caillé.
La deuxième phase est l'égouttage manuel. C'est une opération particulièrement pénible lorsque la marmite est pleine ! l'extraction du petit lait est activée par une plaque inox trouée qui retient le caillé tandis que le petit lait est évacué de la marmite par un robinet.
On obtient un caillé partiellement égoutté.
Moulage du caillé "à la louche".
Pour éviter la surchauffe dans la marmite, le caillé est rapidement transféré manuellement dans des moules.
Il est à nouveau tassé au maximum pour favoriser l'égouttage. Un linge spécial, au maillage très fin pour laisser passer le petit lait lors du pressage, est disposé sur le moule. Toutes ces opérations doivent impérativement s'effectuer sans choc thermique.
Les moules, leurs couvercles, les linges sont stockés dans le laboratoires de fabrication où l'on fait en sorte qu'ils soient à la même température que le caillé.
Pressage manuel et mécanique.
Les moules sont ensuite installés sur les étagères d'une presse à vis mécanique pour évacuer le reliquat de petit lait : un premier tour de vis est effectué, doucement mais au maximum, en veillant à ne pas faire remonter le caillé. Une heure plus tard, Danièle renouvèle l'opération. Entre temps, elle aura nettoyé à fond la cuve et le matériel.
Les fromages seront ensuite retournés dans le moule, toujours avec le linge pour égouttage maximum et obtention d'une belle forme : le bon goût au complet !
Démoulage de la tomme.
Les tommes seront démoulées seulement le lendemain matin. Elles portent chacune un N° de lot correspondant au jour de fabrication, qui les suivra tout au long de leur parcours jusqu'au consommateur final. La ferme de Villecrouzeix suit de près la qualité micro biologique de ses fromages par adhésion volontaire à un laboratoire qui effectue des prélèvements chaque trimestres.
Salage au sel de Guérande - Séchage et affinage sur place, en cave.
Le travail n'est pas pour autant terminé. Les fromages sont mis à sécher et à affiner en cave. Cette phase est également très importante. Le fromage est salé pendant cinq jours avec une saumure à base de Sel de Guérande, produit naturel, riche en Magnésium, utilisé en agriculture biologique .
Il est frotté "recto-verso" et sur la tranche, pour favoriser la formation d'une belle croute. Il faut retourner le plus souvent possible le fromage pour terminer l'égouttage et obtenir une belle homogénéité de pâte, de texture, de forme. Le sel de Guérande est très doux. Les tommes obtenues ont un salage optimum, bien souvent loué par la clientèle.
La richesse de la flore des prés de Villecrouzeix donne une saveur unique au Bregioux.
A partir de 70 litres de lait, on obtient environ 3 tommes pesant de 4 à 4,5 kg sachant que cette moyenne varie en fonction de l'alimentation. L'herbe produit par exemple un lait moins riche en matière sèche, le rendement en fromage sera donc plus bas au printemps, en période pluvieuse.
Les prairies et leur flore très riche, donnent une saveur spécifique unique au Bregioux , détectée et appréciée par les clients connaisseurs.
Les tommes sont affinées pendant une durée de deux à six mois voir plus selon le goût des clients.
Une Tomme de Bregioux entière pèse de 3,5 0 4,2 Kg. Elle est vendue entière où découpée.
Les tommes de vaches Jersiaises cohabitent harmonieusement avec le Bregioux. Elles pèsent de 2,4 à 3 kg à l'unité et sont également vendues entières ou en parts.
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