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Glossaire fruits transformés

Ne pas se laisser abuser

Terroirselect.com vous présente son glossaire des fruits dans tous leurs états : beaucoup de consommateurs pensent que le nectar de fruit est un produit de qualité supérieure au jus de fruit ou que la confiture de fruits de type "extra" est une dénomination organoleptique.

Terme approprié pour un choix éclairé

Confiture :

"préparation de fruits entiers ou en morceaux, cuits dans un sirop de sucre".

Confiture extra :

c'est une confiture dont la quantité de fruits en pulpe est supérieure à 450 g pour 1000 g de confiture, avec une valeur lue au réfractomètre à 20°C >60%.

Confiture "classique" :

quantité de fruits en pulpe supérieure à 350 g pour 1000 g de confitures, avec une valeur lue au réfractomètre à 20°C >60%.

Réfractomètre :

mesure le degré Brix, c'est à dire la matière sèche totale. Ce système est basé sur le principe de réfraction de la lumière par la substance analysée et c'est cette unité de mesure qui fait référence dans les textes de loi.

Gelée :

"préparation obtenue uniquement avec le jus ou extrait aqueux des fruits, sans trace de pulpe"

Les fruits sont éclatés à la vapeur pour en extraire le jus qui est cuit avec le sucre et la pectine.

Pâte de fruits :

ce sont des produits de confiserie à base de sucre et de pulpe de fruits.

Pur jus de fruits :

produit non fermenté, obtenu par un procédé mécanique, sans adjonction d'eau ni d'additif.

Jus de fruit :

produit non fermenté, obtenu par un procédé mécanique, avec adjonction d'additifs autorisés : acide ascorbique (moins de 300 mg/l), acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins de 15 g/l).

Jus de fruits sucrés :

produit non fermenté, obtenu par un procédé mécanique, avec adjonction d'additifs autorisés : acide ascorbique (moins de 300 mg/l), acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins de 100 g/l maximum). L'addition de sucre et d'acide à un même produit est interdite .

Les fruits sont cuits avant d'être pressés dans une presse pour en extraire le jus. Ce jus est cuit à une température de 90-100° C puis mis en bouteille et pasteurisé.

Sirop :

mélange de sucre ou de sirop de sucre avec du jus de fruit frais ou stabilisé.

Même procédé que pour le jus, en ajoutant du sucre avant cuisson. 1,3 kg de sucre pour 1 litre de jus.

Nectar :

mélange dans des proportions spécifiques et notées sur le produit, de jus ou purée de fruits, d'eau, de sucre et d'additifs éventuels.

Quantité maximum de sucre autorisée : 20 % du produit final. En ce qui concerne le rajout d'acide, la règlementation est la même que pour les jus de fruit.

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