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Charte Qualité de la Feuille du Limousin

(extraits) Barquettes Feuilles du limousin


La Feuille du Limousin est un fromage de chèvre fermier, au lait frais, entier, cru, produit exclusivement en Limousin, par des chèvres de race laitière. Son moule est en forme de feuille de châtaignier, symbole de la région.

Les producteurs s'engagent à respecter un cahier des charges, dont l'application est contrôlée par la commission fermière du syndicat des éleveurs de chèvres de la Corrèze.

 

LES CONDITIONS D'ÉLEVAGE DES CHÈVRES

Alimentation des chèvres et parfaite connaissance des matières premières utilisées :Les chèvres mangeant le foin

- interdiction des ensilages ;

- herbe du Limousin, pâturée ou séchée constituant 50% minimum du fourrage annuel ;

- la ration comporte au minimum 40% de fourrage ;

- les aliments concentrés utilisés en complémentation sont soumis à autorisation de la commission fermière ;

- les matières premières utilisées dans les fourrages déshydratés sont luzerne, pulpe de betteraves, maïs en plante entière ;

 

Mathias distribue du foin aux chèvres

Cultures fourragères :

- épandages de boues de stations d'épuration interdit ;

- insecticides et herbicides non tolérés sur les prairies en production;

- les prairies temporaires sont de préférence des mélanges de graminées et de légumineuses ou de flore variée sur 50% de la surface.

Etat sanitaire des chèvres :

L'identification des animaux et la qualification sanitaire du cheptel caprin doit être conforme à la réglementation en vigueur.

Les traitements sanitaires ne doivent être effectués que sur prescription vétérinaire, dont les ordonnances doivent être conservées 5 ans.

Bien-être animal :

Le système d'aération des bâtiments doit être adapté et fonctionnel. La litière doit être maintenue en bon état de propreté par un paillage quotidien.

La surface paillée par chèvre est de 1,5 à 2 m2 par chèvre. Une bête doit disposer d'une longueur d'auge de 0,33 m.

Environnement :

Les voies d'accès aux bâtiments doivent être stabilisés et aucun écoulement d'effluent provenant de l'élevage ne doit s'effectuer à partir des bâtiments.

 

LES CONDITIONS DE PRODUCTION DU LAIT

Les locaux de traite et de stockage du lait sont maintenus en bon état de propreté.

Le matériel de traite et de stockage du lait , doit être réglé, entretenu et nettoyé.

Le lait utilisé doit être du lait de chèvre, frais, entier et cru, non transféré dans le tank à lait.

Le lait doit correspondre aux caractéristiques microbiologiques du lait, conforme à la réglementation en vigueur.

Le lait doit être utilisé dans les 24 heures maximum : à la ferme des Vergnauds le lait passe à la fromagerie aussitôt la traite effectuée.

 

LES CONDITIONS DE FABRICATION ET D'AFFINAGE

La fromagerie doit être agrée vente directe, peut être dispensée d'agrément, et avoir un agrément CEE. La ferme des Vergnauds dispose d'une fromagerie au normes CEE. C'est une obligation réglementaire pour toute vente à plus de 80 km de la ferme.

La congélation est interdite.

L'ensemencement est effectué par du Lactosérum et des ferments endogènes. Les ferments du commerce sont autorisés uniquement de façon occasionnelle. A la ferme des Vergnauds, la rapidité de l' emprésurage du lait après la traite favorise la bonne qualité du caillage.

Après caillage de 12 à 48 heures, le pré-égouttage dure 30 minutes maximum.

Le moulage est effectué à la louche, dans des moules en forme de feuille de châtaignier. L'égouttage en moule s'effectue sur une durée de 24 à 48 heures. Opération de retournement des fromages

Après 3 à 4 retournements des fromages et salage en surface, le ressuyage prend encore 12 à 48 heures. Le séchage, en option selon le produit fini attendu demande encore 24 à 72 heures. Et enfin la durée d'affinage est variable selon la demande des clients : 8 à 20 jours.

Un système d'identification et de suivi des lots de fabrication en fromagerie est mis en place.

Obtenu à partir de 800 g de lait environ, le poids de la feuille du Limousin est 130 à 140 g au démoulage.

Aucun produits, exhausteur de goût, épaississant, colorant et autres adjuvants n'est utilisés dans cette production fermière au naturel.

Yvette Poutard a obtenu le premier prix d'affinage au concours de Montluçon (Allier). Ses fromages ont également été primés en 2004, à la foire aux fromages de Brive.

 

CONDITIONNEMENT ET COMMERCIALISATION

feuille_limChaque feuille du Limousin doit porter l'étiquette spécifique.

Un système de traçabilité doit permettre de connaître les liens entre les lots de fromages fabriqués et l' identification des fromages vendus.

Les fromages doivent répondre aux caractéristiques microbiologiques du fromage conforme à la réglementation en vigueur.

 

 

Visiter la Ferme des Vergnauds, en Creuse, qui produit la Feuille du Limousin

En savoir plus : www.la-chevre.fr


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