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Pour acheter ces variétés d'olives et les gammes d'huile d'olive ou d'olives s'y rapportant rendez-vous sur : www.terroirselect.com

Les variétés d'Olives

RÉCEPTACLES DES CRUS FRANÇAIS

Nous avons exposé par ailleurs que l'huile d'olive était un pur jus de fruit naturel, sans altération de ses micro-nutriments. Le consommateur est censé avoir une constance du goût réclamant soit une huile «douce» soit une huile «fruitée» sur lesquelles se cale la grande distribution qui veille à répondre à votre demande.

Il existe une centaine de variétés cultivées en France. Nous présentons ici les plus répandues en Provence pour que vous sachiez ce que vous achetez en choisissant une huile AOC, ou une huile dont la variété est mentionnée. Notre objet est de vous initier aux différentes variétés pour vous faire découvrir que l'huile d'olive a ses crus, comme le vin ses cépages. Rattachés au terroir de production, ils apportent une identité gustative unique à chaque produit.

Partant du principe que l'on ne peux pas demander ce que l'on ne soupçonne pas, notre démarche est de vous ouvrir les papilles, vous faire saliver sur l'ardence, susurrer sur la douceur, aspirer la fraîcheur herbacée, pâmer sur l'artichaut, succomber sous le fruit rouge, défaillir avec la noisette et l'amande mêlée.... bref, attiser vos sens et aiguiser votre curiosité olfactive... pour mieux les satisfaire par une offre autre que «douce» ou «fruitée» !!!

 

L'olive de table

en Classe I figurent les variétés d'intérêt cultural et commercial, recommandées par la production fruitière française.

La Picholine ou Colliasse : classe I

Variété d'origine Gardoise, elle est très répandue en France, exigeante sur la qualité des sols on la trouve en Provence dans les Bouches du Rhône, en Corse, en Languedoc (Hérault, Gard, Aude) en Roussillon (Pyrénées Orientales, Var). Sa faible résistance au froid (12° à 14°) pose problème dans certaines régions qui connaissent des chutes brutales en températures.

Rustique elle offre une bonne résistance aux maladies et ravageurs sauf aux Thrips qui l'aiment à la folie et à la Teigne qui fait l'objet d'un traitement biologique obligatoire si elle veut garder intact ses boutons.

L'arbre au feuillage clair, de vigueur moyenne, présente un port relativement étalé.

Elle produit rapidement des fruits.

Bien qu'autofertile, elles est souvent associée aux Verdales de l'Hérault et aux Manzanilles espagnoles.

Elle est régulièrement productive, on la récolte en vert dès la fin septembre jusqu'en novembre. Le fruit d'un poids moyen de 3 à 4 g passe du vert au rouge vineux, puis au noir presque pur. Le rendement en huile de 15 à 18% est plutôt bas. L'oléiculteur est pris dans un véritable dilemme pour programmer la récolte pour l'huile : le plus tôt possible pour les arbres très chargés qui donnent une huile très ardente. La cueillette effectuée le plus tard possible permet d'adoucir une huile très forte. Cette saveur forte est souvent utilisée dans les assemblages pour donner un peu plus de caractère aux variétés trop douces. Mais sa chair abondante, assez fine, ferme et croquante, est très prisée des amateurs de cocktails.

La Grossanne ou Groussan

Port en boule, rameaux érigés, cette variété est répandue dans la vallée des Beaux-de-Provence, cultivée «franc de pied». Elle est intégrée à l'AOC. C'est une variété rustique résistante au froid avec une mise à fruit lente et tardive. Son gros fruit rond à pulpe abondante est savoureux. Sa teneur en huile est de 15 à 17%.

La Tanche ou Olive de Carpentras, Olive noire de Nyons : classe I

L'arbre est assez grand avec un port d'abord érigé pour les jeunes arbres qui s'arrondit ensuite. Sa taille est laborieuse du fait d'une profusion de rameaux érigés. Son feuillage vert sombre est constitué de grande et larges feuilles.

Cette variété originaire de la Drôme et du Nord Vaucluse est cultivée franche de pied, avec une mise à fruits lente (6 à 7 ans). Cette variété est malheureusement appréciée de la Mouche et de l'œil de Paon.

Elle doit être associée à une variété pollinisatrice, tolérée à hauteur maximum de 5%, comme le Cayon du var au pollen abondant et très fertile. C'est une variété aux gros fruits ronds, de 5 à 6 g, parfois en forme de cœur, qui se rident aux premiers froids. Très répandue dans le Nyonsais (au nord du Vaucluse) et les Baronnies, elle a bénéficié en 1995 de la première AOC française. Seule la Tanche peut prétendre à l'AOC Olives noires de Nyons. Elle possède un potentiel de rendement élevé en huile de l'ordre de 25 à 30%. La Tanche doit être présente à plus de 95% dans une AOC Huile d'Olive de Nyons. Sa douceur a contribué à sa réputation mondiale développée vers un public «neuf» ; mais les amateurs d'huile d'olive de longue date, préfèrent une huile de début de saison, ayant plus de caractère.

Résistante au froid elle a été introduite en Ardèche, Provence et Corse. C'est la meilleure des olives noires cultivées en France, et la plus connue. La récolte de décembre à janvier réserve les plus gros fruits à la confiserie, les autres vont au moulin à huile, cette récolte tardive lui donne sa douceur.

La Salonenque ou Plant de Salon, Salouen, Salonen, Saurine

Elle est localisée, comme son nom l'indique, à Salon de Provence dans les Bouches du Rhône.

De petite taille (3 à 5 mètres), de faible vigueur, l'arbre au feuillage vert clair à gris, adopte un port semi pleureur. Cette variété est autofertile, mais comme beaucoup d'autres on lui adjoint des pollinisateurs et en l'occurrence des Grossannes et des Berruguettes. Cette variété résiste au froid et à la sécheresse, mais est sensible aux maladies cryptogamiques à la véraison.

La mise en production est lente, mais proportionnellement à sa petite taille, cette variété est productive.

C'est une variété qui comble les oléiculteurs Bio de faible altitude, car La Salonenque n'est pas prisée par la Mouche.

Le fruit de grosseur moyenne est piriforme, bosselé, à pulpe abondante, riche en huile (20 à 22%). De couleur vert clair, les olives palissent en murissant, virent au violet piqueté de blanc. La pulpe blanchâtre met longtemps à rosir. La Salonnenque est une variété majeure dans l'AOC Olives cassées de la Vallée des Baux.
Son huile, provenant des fruits de petit calibre, à la douceur et finesse incomparable, est souvent assemblée à des huiles puissantes comme d'Aglandeau.

La Belgentièroise ou Bougentie

Localisée dans le Var, variété à grand développement, port érigé et vigueur moyenne, elle est cultivée dans la basse vallée du Gapeau. C'est une variété productive dont la mise à fruits est tardive. Son gros fruit cylindrique, de chair grossière se prépare en vert dès le 20 août. Le rendement en huile est de l'ordre de 14 à 16%.

Le Cailletier ou Olive noire de Nice, caillet, cailloun, cayon, Pendoulié, Olivier de Grasse, Grassenc

C'est une variété d'olivier à grand développement et port élevé pyramidal typique des Alpes Maritimes, et de la Ligurie où elle est dénommée Taggiasca. Son port pleureur aux rameaux flexibles lui vaut certainement la dénomination de «Pendouiller».

Cultivée jusqu'à 800 mètres d'altitude, elle offre une bonne résistance aux ravageurs et maladies. Par contre, la Mouche et les étourneaux adorent le Cailletier et cet amour est dévastateur. Les producteurs tentent de le contrer avec des dispositifs permettant de détecter les vols de mouches pour des traitements «à la source», et avec des systèmes de piégeages massifs pour les oiseaux.

Elle est très utilisée comme pollinisateur de la variété Alandeau.

Le petit fruit ovoïde, au noyau allongé, produit une huile très douce surtout en début de récolte

La fin de récolte, avril mai permet de récolter des olives noires pour une huile «fruitée noire».

Cuite, elle s'avère être très légère et digeste.

Crue cette huile très appréciée des nouveaux consommateurs, déploie des saveurs d'amande fraîche et de noisettes. Sa chair savoureuse, au goût de pommes est très appréciée en olive de table. L'olive de Nice est renommée et labellisée avec trois Appellations d'Origine protégées : AOC Huile d'olive de Nice, AOC Olives de Nice, et AOC pâte d'Olive de Nice qui est un "must" et permet d'instiller le fumet du Cailletier dans les plats et sauces des chefs qui s'y trompent pas.

La récolte tardive s'effectue de janvier à avril et réserve les plus gros fruits à la confiserie, les autres sont destinés à l'huilerie avec un rendement de 18 à 25% en récolte tardive. Mais la variété est très sensible à l'alternance.

La Lucques : classe I

Développement vigoureux, port semi-érigé, cette variété est cultivée en Languedoc-Roussillon (Hérault-Aude). Elle est exigeante du point de vue nutritionnel. Variété à mâle stérile, elle nécessite l'apport de pollinisateurs. Son fruit long est incurvé en forme de croissant très caractéristique, pèse 4 à 5g. Sa chair abondante est excellente et ferme avec une teneur en huile de 18 à 20%. Récoltée en vert pour la conserve en octobre et pour l'huilerie en décembre. C'est la variété la plus appréciée des consommateurs.

L'olive à huile

L'Aglandeau ou Blanquette, Berruguette (pour les olives vertes récoltée en novembre), Verdale du Vaucluse.

Elle est répandue en Provence dans les Bouches du Rhône. Elle constitue la variété dominante des Alpes de Haute Provence où l'olivier est présent à 780 mètres d'altitude et où 3000 oléiculteurs perpétuent la tradition oléicole sur les terrains les mieux exposés.

Cette variété fait de la résistance :

- au froid, ce qui permet de la planter hors zone de l'olivier, d'autant qu'elle présente une aptitude à la culture en pot.

- aux ravageurs et maladies ; l'œil de paon fréquent sur cette variété est traité au cuivre en préventif après la récolte et après la taille.

- à la cueillette avec des fruits, qui restent fermement accrochées aux rameaux !

Ses olives ovoïdes pulpeuses et fermes donnent un bon rendement en huile (19 à 23 litres pour 100 kg d'olives) d'une belle couleur vert intense qui vire au jaune avec le temps.

L'Aglandeau fleurit début juin, la récolte est effectuée en novembre-décembre.

Ses arômes se retrouvent dans l'AOC de la Vallée des Baux, l'AOC du Pays d'Aix et l'AOC de Haute Provence dont elle assure l'identité gustative et la réputation.

Sa saveur est puissante et ardente ! À la dégustation elle pique le bout de la langue et envahit la bouche en déclenchant une forte salivation , alors qu'exhalent les saveurs d'artichaut et d'herbe verte.

Cette huile de catactère est une huile d'olive de garde, dotée d'un potentiel de vieillissement surprenant.

Bouteillan ou Plan d'Aups, Redounan, Plan de Salernes

Originaire d'Aups dans le Var, cette variété est très présente dans ce département et répandue dans les bassins oléicoles du fait d'une bonne résistance au froid et à la sécheresse soutenue par une aptitude à produire très rapidement (deux à trois ans). Autofertile, il est quand même souvent associé à la Picholine, la Grossanne et la Corniale.

Par contre, les mouches de l'olive et la teigne, elles aussi, aiment bien la Bouteillan.

La Bouteillan, contrairement aux autres variétés est peu sensible à l'alternance, et elle produit d'abondance. La cueillette s'effectue dés la fin octobre jusqu'au nouvel an. Plus la récolte est tardive plus la production d'huile est importante et peut varier de 15 à 25 litres d'huile aux 100 kg d'olives.

Les arômes développés sont également liés à la période de récolte : précoce, l'huile est ardente et herbacée, tardive elle développe un goût de poire mûre.  Elle présente aussi un arôme banane assez prononcé.

Son huile fine se retrouve surtout en assemblages.

 

VARIÉTÉS MÉDITERRANÉENNES

 

Arbequine : variétés des provinces de Lerida et de Taragone. Arbres de faible vigueur, aux petits fruits , les rendements en huile sont de 17 à 20%. Cette variété est parfois utilisée en porte greffe.

L'huile vierge d'Arbequine se caractérise par ses excellents dons sensoriels et ses propres caractéristiques physico-chimiques. Elle est connue pour avoir des propriétés anti-stress. C'est une huile fruitée, d'excellente qualité oléagineuse.

Arboussane : cette très vieille variété retrouvée dans un centre de conservation de Catalogne, fût remise au goût du jour par l'Union Oléicole Provençale pour la faiblesse de ses rameaux et la qualité de son huile qui avait été oubliée. Son huile est verte, avec une jolie fin poivrée, pimentée avec une bonne ardence et un léger coté clou de girofle.

 

Italie :

Catalogne :

Coratina : variété des Pouilles du Sud de l'Italie. Huile très ardente, verte, à l'amertume prononcée mais plus parfumée que notre fameuse Picholine! ( André Meffre).

Frantoïo (Frantoiano, Correglio, Razzo) : très cultivée en Toscane, Marches et Pouilles elle est très productive, souvent associée à la pollinisatrice Pendolino. Son rendement en huile, à partir de fruits de bonne taille (2,5g) aux qualités organoleptiques exceptionnelles, atteint 26 à 29%. Sa faculté d'adaptation, fait qu'elle est répandue aussi bien en Algérie, en Tunisie ou au Chili. Sensible au Cycloconium, elle l'est moins en conditions de humidité de l'air réduite.

Leccino: variété toscane servant à la pollinisation des grandes variétés toscanes mais également incontournable pour une huile dite "toscane".

Maurino : variété toscane de la région de Lucas, peu productive mais excellente huile sous le climat de la Crau, elle préfère une altitude moyenne.

Moraiolo : cultivée en Toscane, Ombrie, Marches et Abruzzes, l'arbre de vigueur moyenne est rustique. De variété auto-incompatible, il doit absolument être associé à des pollinisateurs comme Pendolino, Marchiao pour assurer une bonne production de fruits (de taille moyenne 2,5g), au bon potentiel en huile (26 à 28%). Elle est sensible au Cycloconium. Son huile de très grande qualité, dégustée en Italie en monovariétale ( par André Meffre)  pour son côté surprenant très vert, ardent, sans amertume. Elle présente les qualités d'une huile de garde.

Pendolino : c'est une variété  toscane cultivée dans toute l'Italie, auto-incompatible nécessitant un pollinisateur comme Maurino (ou Piengente) mais néanmoins excellente pollinisatrice de Frantoio et Moraiolo. Ses fruits de 2,5 g offrent un bon rendement en huile (26%). Elle présente une moindre sensibilité au cycloconium. Son huile très intense est vert émeraude.

Rosciola : variété toscane découverte par le professeur Fontanassa en Italie. C'est une nouvelle variété très équilibrée, son huile très fine, intense en arômes, est une future très grande variété, certainement reine du verger des Bastidettes.

Grèce :

Kappa : cette variété d'olive Crétoise offre à l'huile ses arômes d'herbe fleurie. L'huile est complexe avec une amertume et une ardence présente et une petite queue citronnée en fin de bouche. (Domaine des Bastidettes)

Koroneiki : cette huile très répandue en Grèce, particulièrement en Crète est réputée pour ses qualités olfactives. Très fruitée, arômes d'herbe fraiche, de pomme verte et de feuille de tomate. On décèle une pointe d'écorce et de Figue.

 

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