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la culture de l'olivier

 

La culture de l'Olivier

Mas au milieu d'oliviers

 

 

L'olivier est reconnu pour une très grande longévité, contrairement aux autres arbres, il peut donner des arbres plusieurs fois centenaires. Si le tronc disparaît, il se régénère par des rejets qui poussent à la base du tronc pour donner un nouvel arbre. La technique recépage a d'ailleurs permis la renaissance de bon nombres d'arbres détruits par le fameux gel de 1956.

L'olivier nécessite un minimum de travaux culturaux pour produire : «Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit ; qui les fume le demande ; qui les taille l'exige».

Au début du siècle on avait coutume de dire que 3 générations étaient nécessaires pour obtenir des fruits : le grand-père plantait, le père taillait, le fils récoltait les olives et pressait l'huile. Heureusement que l'amélioration des techniques de culture et du matériel végétal ont permis de raccourcir les phases végétatives : en 1950 12 années étaient nécessaires avant d'entrer en début de production, et 50 pour la pleine production qui durait un siècle ! Aujourd'hui en conditions favorables, on peut produire des olives en 5 ans.

 

Le mode de plantation, la distance de plantation entre les arbres distingue le mode traditionnel deVergers dans les Alpilles l'industriel : on compte un maximum de 150 arbres/ha en traditionnel pour atteindre jusqu'à 400 arbres en industriel, le volume de terre nécessaire est d'autant plus grand que l'arbre pousse en conditions naturelles. Les variétés dites «rustiques», d'origine locale, adaptées aux conditions géoclimatiques d'une région, sont peu ou moins exigeantes en travaux culturaux : fumure, irrigation taille.


L'altitude de prédilection de l'olivier se situe au-dessous de 300 mètres bien qu'il se plaise aussi à 1000 mètres exposé plein sud. L'altitude doit être considérée avec la latitude (en Kabylie les oliviers prospèrent à 800 voire 1000 m selon l'exposition, on trouve des oliviers à 2000 m en Argentine ; le principe général est de considérer qu'on ne doit pas dépasser 800 mètres en exposition Sud et 600 mètres en exposition nord. L'olivier aime avant tout le soleil et les terrains caillouteux aérés, drainant et se réchauffant vite. Il craint les températures basses, inférieures à 10°. Le gel de février 1956, survenu soudainement détruisit le verger Provençal. Les pluies abondantes favorisent les maladies cryptogamiques, il résiste très bien aux conditions arides car un puissant système racinaire peut plonger jusqu'à 6 mètres de profondeur.

Olivier à quatre pieds

Les plants d'oliviers proviennent exceptionnellement de semis de noyaux. Mais une parties des oliveraies détruites en 1956 on pu renaître par recépage : les souches des oliviers détruits, recouvertes de terre ont donné naissance à des jeunes rameaux.

Les plus vigoureux sont sélectionnés au bout de deux ou trois ans pour donner un nouvel arbre.

On peut aussi prélever des tiges sur la souche, que l'on enterre sur 5 cm. Tenus arrosés, il donneront des plants de 60 à 80 cm : c'est le drageonnage ou multiplication par souchet.

Les horticulteurs spécialistes produisent des plants par boutures herbacées prélevées sur des pieds mères sélectionnés.

Les plantations s'effectuent de novembre à mars pour favoriser un bon enracinement avant l'été.

L'olivier produit deux types de bourgeons : ceux qui donneront des fleurs donc des fruits et ceux qui donneront des pousses. L'induction florales est émise en janvier février, alors que le bois de l'année n'est formé qu'en avril. Il s'ensuit que seuls les rameaux de l'année précédente donneront des fruits.

Cette particularité explique aussi la propension de l'olivier «à ne donner» qu'une année sur deux, car il concentre son énergie soit sur le bois soit sur le fruit.

 

taille

Pour régulariser la récolte l'oléiculteur pratique annuellement la taille de fructification. Pour stimuler la création de feuillage on élimine les vieilles ramifications pour favoriser les rameaux fructifères. Le feuillage des oliviers est persistant, la durée de vie d'une feuille, en disposition opposée sur le rameau, est d'environ 3 ans.

Leur forme, ovale, ovale oblongue, lancéolée oblongue, très allongées, est une caractéristique variétale comme leur longueur de 3 à 8 cm et largeur de 1 à 2,5 cm. La face supérieure de la feuille à la cutine coriace est toujours vert foncé luisant alors que la face inférieure est argentée de poils tecteurs. L'épaisse cuticule de la feuille permet à la fois de résister à des températures de +40°C et aux vents chauds desséchants. A plus de 35°, l'arbre régule sa température en fermant les stomates de ses feuilles, la contrepartie négative étant un ralentissement végétatif voire un arrêt du développement. La feuille de l'olivier, comme celle des autres arbres est le siège des synthèses organiques de la vie de l'arbre. Son aspect reflète l'état sanitaire de l'arbre : signes de chlorose (décoloration) révèle un trouble nutritionnel, ainsi que leur dessèchement ou leur chute. Les analyses foliaires permettent de déceler les carences, les problèmes de toxicité.

S'il n'était pas taillé, l'olivier resterait un arbrisseau buissonnant, à plusieurs troncs issus des rejets formés à sa base, semblable à son ancêtre oléastre. La prime fonction de la taille consiste donc à lui donner sa forme : on supprime des rejetons pour n'en garder qu'un qui formera le tronc.

On limite sa hauteur pour élargir la frondaison : autrefois un olivier pouvait atteindre plus de 10 à 20 mètres de hauteur avec un tronc de 1,5 à 2 mètres de diamètre ! Comment cueillir dans ce cas ? Pour un arbre aux feuilles persistantes comme l'olivier, la surface du feuillage joue un très grand rôle : les feuilles emmagasinent beaucoup plus d'hydrates de carbone que les arbres aux feuilles caduques. L'élimination des feuilles en pleine activité, par exemple par des tailles sévères ou des parasites, conduit donc des bouleversement métaboliques.

 

Branches charpentières

Quand le jeune olivier atteint 1,50 mètres, la tige centrale est éliminée pour favoriser le départ de branches charpentières, obtenir un tronc de 1 mètre maximum. Pour former le gobelet, 3 à 5 charpentières seront nécessaires, selon la vigueur de la variété. La couronne de l'arbre se développera sur les sous-charpentières et leurs ramifications.

On veille aussi par la taille à favoriser la pénétration de la lumière dans la frondaison pour éviter le développement de parasites animaux ou végétaux. Les sous charpentières portent les rameaux feuillés et les rameaux fructifères. Le port de l'arbre, caractère variétal peut être érigé si les rameaux rigides poussent verticalement, ou pendants voir pleureurs si les rameaux souples se développent horizontalement. Les ramifications situées à l'intérieur de la frondaison sont moins fructifères que celles plus exposées à l'air et à la lumière. Car l'ombre réduit la fonction chorophylienne qui permet de constituer des réserves et de fructifier. Les rameaux de la cime des arbres ou en bout de branche possèdent une végétation plus active que les autres et servent de «tire-sève» pour activer la croissance. Il faut trouver un équilibre de taille permettant d'équilibrer les différente parties de l'arbre en arbitrant la circulation de la sève vers qui en a besoin.

 

Dans les oliveraies laissées à l'abandon, on pratique la taille de régénération en janvier février.

On réalise un rabattage sévère du tronc et branches hautes. Les branches basses vont produire de nouveaux rejets. Après une année de pousse on sélectionnera autour du tronc les 3 ou 4 plus vigoureuses qui formeront une touffe à 3 ou 4 troncs qui deviendra productive à partir des 3 ou 4 années suivantes.

Les bois de taille peuvent servir à réaliser des boutures : ces rameaux ont le pouvoir merveilleux d'émettre à la fois de nouvelles racines et de nouveaux rejets aériens.

Fleurs d'olivier

Les oliviers fleurissent !!! d'avril à juin, les petites grappes de fleurs blanches choisissent de s'épanouir à l'aisselle des feuilles de l'année précédente. Une sur 20 en moyenne donnera une olive. La floraison et la fructification qui s'ensuit peuvent être, selon leur variété, directement proportionnels (maximisés) à la quantité de froid reçue pendant l'hiver : besoins de vernalisation.

On estime qu'il faut 400 heures de température égales ou inférieures à 9° pendant le repos végétatif de l'arbre de novembre à février. On mesure l'impact du dérèglement climatique à l'œuvre quand on sait que ce sont les températures qui règlent les cycles végétatifs de l'olivier (et plus généralement de la nature) :

  • le départ en végétation de l'olivier s'effectue à des températures de 10 à 12° C.
  • le développement des inflorescences vers 15°C.
  • la floraison se déclenche à 18-19°C.
  • la fécondation entre 21-22°C. Et la somme des températures positives cumulées nécessaires au réveil printanier, à la récolte des fruits serait de l'ordre de 5300°C.

Oliviers aux pieds des Alpilles

 

Le réveil printanier se met donc en route, après une somme de température positive

Un peu de vent à la floraison, mais pas trop, favorise la pollinisation dite anémophile. Les fleurs constituent les organes les plus sensibles aux aléas climatiques : le gel, les pluies et le brouillard, le vent sec qui risque de brûler les stigmates et d'assécher la floraison. La future récolte est suspendue à la qualité de la floraison. Aussi on plante dans les vergers des variétés complémentaires réputées pour avoir un bon pollen dont la fonction essentielle est dédiée à la pollinisation.Nouaison : le noyau durcit

Le noyau durcit pendant l'été : c'est la nouaison. C'est un stade très sensible, une grande sécheresse à cette époque est catastrophique pour la récolte (chute des fruits). Seuls les producteurs qui peuvent irriguer à cette période sauvent leur récolte.

Les fruits, drupes à mésocarpe charnu (pulpe), grossissent et deviennent charnus jusqu'en septembre/octobre. La maturation est plus ou moins rapide selon la variété. De septembre à novembre l'olive vert tendre tourne au violet ou rouge pour devenir noire : c'est la véraison.

 

"A la Sainte Catherine, l'huile est dans l'olive" disent les anciens.

La récolte peut se pratiquer en vert dès septembre, notamment pour la fameuse olive cassée des Baux de Provence ou pour les confiseurs. La cueillette des olives à huile bat son plein en décembre pour se terminer en janvier ou février les années de grosse récolte, la période optimale se situant un mois avant et après le passage au noir. C'est le moulin qui détermine la date de démarrage de cueillette en fonction du stade de maturité souhaité :

  • une récolte précoce donne moins d'huile avec une moindre acidité (critère qualité), une belle robe vert pomme et une saveur fruitée.
  • Une récolte plus tardive permet un meilleur rendement en huile avec un taux d'acidité un peu plus élevé, une robe jaune et une saveur peu fruitée.
  • La récolte traditionnelle s'effectue à la main selon des gestes millénaires. Une olive pèse quelques grammes ce qui renchérit le coût de la main d'œuvre. La cueillette s'effectue hors des vacances scolaires, mettant hors course la main d'œuvre estudiantine. L'embauche de main d'œuvre occasionnelle est d'autant plus difficile à recruter, que la cueillette s'effectue à une période où les conditions atmosphériques sont hivernales (pluie, vent froid, onglées matinales... ).Ce sont des facteurs que prennent en compte les nouvelles plantations industrielles à récolter à la machine. A noter que la cueillette d' olives de tables verte n'est pas mécanisable du fait de la très grande résistance du pédoncule à l'arrachage et des meurtrissures d'épiderme dues à leur chute sur le sol. On comprend que les coûts de production en sont très élevés et non comparables avec les olives importées. La configuration des plantations ancestrales rend impossible toute mécanisation de la récolte, ainsi que la situation en coteaux.
  • Cueillies à la main, comme le préconisaient les Romains ou gaulées ou secouées comme le pratiquaient les Grecs, elles tombent dans un filet. Les olives tombées naturellement sous les arbres sont interdites dans les moulins engagés dans une démarche qualité.
  • Les cueilleurs montent sur des chevalets à trois pieds pour atteindre les branches inaccessibles, et ils «peignent» les rameaux avec une sorte de petit râteau en plastique. Cette opération blesse les jeunes brindilles. Si les branches sont trop hautes, le renfort d'un vibreur électrique au long manche permet de faire tomber les olives dans le filet. L'utilisation de filets permet un gain de productivité de 34% sur la récolte. Certains producteurs utilisent des produits dits «d'abscission» pour favoriser le décrochage de l'olive de son pédoncule.
  • La technique du gaulage est à manier avec précaution, il faut ménager les jeunes rameaux de l'année qui porteront la prochaine récolte, les plaies occasionnées sur les écorces peuvent favoriser la pénétration de certains parasites.
  • Il faut ensuite rassembler le filet et les olives et effectuer le tri entre les fruits, les feuilles, les branchettes et les brindilles : les olives sont «ventées».
  • La récolte est effectuée par des saisonniers qui sont souvent rémunérés à la tâche, c'est à dire en fonction du volume cueilli. La moyenne se situe aux environ de 8 à 10 kg d'olives/heure. En année creuse, la récolte étant moins dense, ce chiffre est difficilement atteint, et les salariés peuvent être rémunérés à l'heure ce qui revient très cher au producteur. En année normale, on estime que le coût de récolte manuel représente 50% des charges de production.

Depuis quelques années, avec l'avènement des cultures industrielle, la récolte mécanique est rendue possible par un système de plantation en ligne qui fait penser à la viticulture, sur un sol nivelé, avec un espace de plantation calibré. Cette technique fragilise les arbres qui auront une durée de vie raccourcie mais avec une conduite (arrosage, fertilisation) qui permet une grande productivité. Les coûts de récolte peuvent être significativement réduits, à condition de s'équiper en commun car l'investissement est lourd.

La culture de l'olivier

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