Les Tommes Fermières du Limousin
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La Tomme est un fromage à pâte pressée, dont la fabrication s'est développée en Limousin depuis une vingtaine d'années dans les fermes Creusoises, Corrèziennes ou Haut-Viennoises, chacune ayant ses propres modalités de fabrication.
En 2004, une vingtaine de producteurs, lait de vache ou lait de chèvre, se sont regroupés sous la houlette de l'Association Régionale de Développement des Élevages de Petits Animaux en Limousin (ARDEPAL), dont la mission est le soutien et le suivi des producteurs en développement comme l'activité fromagère fermière. L'objectif était d'impulser une démarche qualité collective, pour un type de fromage à pâte pressée et d'en assurer la campagne de promotion.
La démarche s'est déroulée sur deux années, encadrée par un technicien fromager sur un budget dégagé par la Région Limousin et déployé sur
les projets innovants et diversifiants. 12 éleveurs de chèvres, 8 éleveurs de vaches, répartis sur les 3 départements du Limousin se sont formés à la fabrication d'une pâte pressée et sont agrées pour commercialiser leurs fromages sous la même appellation "Les Tommes Fermières du Limousin", qu'elles soient issues de lait de vaches ou de lait de chèvres.
Les éleveurs fromagers du Limousin qui adhèrent à la charte, respectent les règles de fabrication édictées, reçoivent l'appui d'un technicien fromager et se réunissent deux fois par an pour une dégustation critique de leurs produits, garantissant un suivi qualité pour le consommateur et permettant la reconduction de leur agrément "Tomme Fermière du Limousin".
Fabrication de la Tomme
Le lait fraîchement trait est collecté dans une cuve et emprésuré à une température d'environ 32°C. La présure est issue de la caillette de veau ou de chevreau selon la provenance du lait. Le temps de caillage varie entre 12 et 15 minutes.
Après un délai d'attente supplémentaire de 25 à 30 minutes, le caillé durci est découpé en petits grains de la taille d'un grain de maïs ou de blé. Cette opération a pour but de séparer le caillé du petit lait (sérum).
Après élimination du petit lait, on procède au moulage du caillé, dans des moules de toutes tailles et de différentes formes, au choix des producteurs. En plus des moules, le fromager utilise une toile homologuée, pour parfaire l'égouttage, la forme et l'aspect du fromage.
Survient ensuite l'étape du pressage, d'où la dénomination de pâte pressée. Les fromagers Limousins emploient chacun leur méthode : presse mécanique ou poids individuels pour éliminer totalement le sérum de la pâte.
Après démoulage, le fromage est salé puis mis à affiner dans des caves naturelles ou artificielles. Les Tommes sont disposées sur des planches en bois à une température de 12°C et un taux d'humidité de 95%, de 1 à 3 mois pour parfaire leur croûte et leur goût.
Les tommes peuvent être produites sous divers calibres, dont le temps d'affinage divergera : les Tommes de moins de 1 kg sont dites "jeunes" jusqu'à un peu plus d'un mois, et passent au stade "vieux" jusqu'à 4 mois et plus. Les tommes de plus de 1 kg pour vente à la découpe, restent jeunes jusqu'à deux mois, elles passent au stade "entre-deux" jusqu'à quatre mois pour être "vieux" à plus de quatre mois.
La création des Logo est également un travail de groupe, élaboré en interne, d'après les dessins proposés par la compagne d'un fromager pour répondre aux souhaits du groupe : "des chèvres et des vaches représentant les races de nos élevages, disposées autour d'une feuille de châtaignier du Limousin". Le côté artisanal, exprimant le caractère fermier des produits, a été conservé par l'agence de communication qui a mis en forme et décliné les dessins sur plusieurs supports.
Et maintenant voulez-vous déguster à votre tour et donner votre avis ?
Le Limousin, ce n'est pas que la Viande et les Pommes...
Les Fromages aussi sont très bons !!!
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