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Glossaire de l'Olivier

L'olivier est lié à la Provence

L'olivier est un "arbre patrimoine" pluri-séculaire, actuellement à la mode. II incarne l'ancestralité et l'enracinement séculaires aux cultures méditerranéennes. Le parler provençal des oliviers est un enchantement et nous ouvrons pour vous ce glossaire, comme une boite à musique et non comme un dictionnaire poussiéreux.

Sémentique de l'oléiculture

Lettre A : Ardence

Ardence : Goût piquant de l'huile dû à l'amertume des olives triturées fraiches.

Lettre B : Bancaous et Bouturage

Bancaous : Banquettes ou restanques, caractéristiques du Midi. Ce sont des terrains en terrasses retenues par des murs de pierres sèches.

Bouturage herbacé ou multiplication par bouturage semi-ligneux : Prélèvement sur des pieds-mères (ou arbres étalons) en parfait état sanitaire choisis pour leurs qualités variétales et leurs productivités, de jeunes rameaux d'une année en cours de lignification. Hormonés, mis en serre dans des bacs à enracinement 2,5 mois, transplantés en pot pour un endurcissement 3 mois, ils séjourneront à l'extérieur 12 à 18 mois dans un carré d'élevage avant d'être plantés au verger en racines nues.

Lettre C : Cassolette et Chevalet

Cassolette : Petit godet métallique utilisé pour la dégustation de l'huile.

Chevalet ou Cavalet : Echelle à base large et à trois pieds utilisée pour la récolte des olives.

Lettre D : Douire et Drageonnage

Douire :Cruche en gré que l'on peut suspendre, utilisée dans la région d'Arles.

Drageonnage :Prélèvement de jeunes rejets avec un morceau de racine que l'on met en place dans le verger. Le drageon peut être élevé à côté du pied-mère sans en être détaché.

Lettre E : Escaraçon et Estagnon

Escaraçon : Voir Chevalet

Estagnon : Récipient métallique de cinq ou dix litres servant au transport de l'huile, de forme parallélépipédique ou cylindrique.

Lettre F : Feuille et Franc de pied

Feuille : Feuille métallique circulaire et légèrement concave qui sert à recueillir l'huile qui coule des margines.

Franc de pied : Olivier cultivé sur ses propres racines sans avoir été greffé sur porte-greffe.

Lettre G : Grignon

Grignon : résidu de pâte retenu par les scourtins après le pressage ; s'utilise après le traitement en savonnerie ou comme aliment de complément pour le bétail.

Lettre M : Margines à Marcottage en cépée

Margines : Eau de végétation. Le jus qui s'écoule aujourd'hui de la presse passe par la centrifugeuse ; l'huile passe d'un côté, l'eau de végétation de l'autre. Ce mélange noirâtre s'appelle margines. On l'utilise avec précautions comme fertilisant dans certaines cultures.

Matte : Partie du pied de l'olivier d'où partent les rejets. Au moment du grand gel de 1956, une grande partie des oliviers touchés ont été rasés, seule est restée la matte, d'où sont partis les rejets qui forment les oliviers d'aujourd'hui.

Marcottage en cépée : Buttage des jeunes rejets qui se développent sur le pied-mère, pour favoriser l'apparition des racines. Après sevrage des marcottes, les rejets racinés sont mis en place au verger.

Lettre N : Nouaison

Nouaison : Période suivant la floraison où le fruit commence à se former.

Lettre O : Oléastre à Olivette

Oléastre : Olivier sauvage probablement apparu sur terre avant l'homme. L'oléastre se présente en forme de buisson épineux à fruits ordinairement petits. Ces pousses spontanées sont répandues en Espagne, Portugal, Afrique du Nord, Sicile, Crimée, Caucasse, Arménie, Syrie.

Olivade ou Olivaison : Période de récolte des oliviers variant selon les climats. Le mode de culture impose les méthodes de cueillette.

Olivaies ou Oliveraies : Terrain plantés d'oliviers. On sait que les plantations faites en carré donnent généralement de meilleurs résultats que celles en rectangle.

Olive cassée : C'est une recette traditionnelle Provençale, réputée dans la Vallée des Baux (avec les variétés Salonenque et Béruguette). Les olives sont récoltées manuellement, généralement à partir de la première décade de septembre, jusqu'en octobre. Arrivées à la confiserie, elles sont calibrées afin d'être "cassées" par calibre. Cette opération vise à faire éclater la chair, sans atteindre le noyau, pour faciliter la désamérisation du fruit par l'eau clair pour lui donner souplesse et fermeté avec un brin d'amertume. Les olives sont aromatisées, le plus souvent au Fenouil.

Olivette : Petit verger d'oliviers empêchant une mécanisation poussée.

Lettre P : Pourette et Pression à froid

Pourette : Jeunes plants issus de semis de noyaux.

Pression à froid : Processus d'extraction de l'huile d'olive vierge par pression mécanique de la pâte d'olives à une température inférieure à 25°.

Lettre R : Recépage à Restanque

Recépage : Taille sévère de l'arbre en mauvais état consistant à le couper au ras du sol.

Ressence : Traitement auxquels sont soumis les grignons noirs pour récupérer une partie de leur huile au moyen de broyage, de l'adjonction d'eau chaude, et de centrifugation.

Restanque : Voir Bancaous. Bien entretenus, ce sont les meilleurs coupe-feu de Provence.

Lettre S : Saquette à Souquet

Saquette : Sac en jute contenant les olives pendant la cueillette.

Scourtin : Du provençal escourtin signifiant cabas. C'est un plateau rond autrefois tressés en jonc, en sparte, en chanvre ou en fibre de coco, aujourd'hui en nylon. Recouvert de la pâte provenant du broyage et du malaxage des olives, il s'utilise comme un filtre, pressé il laisse couler l'huile.

Souquet-Souchet-éclat de souche-ovules : Jeune plant issu du pied- mère après.

Lettre T : Taille de formation à Taille de régénération

Taille de formation : S'effectue sur de jeunes oliviers en cours de croissance. Elle sert à orienter le développement des branches charpentières, donc de la forme de l'arbre et de hâter son entrée en production.

Taille de fructification : C'est la recherche du maintien de l'équilibre entre le développement de la frondaison et de l'alimentation distribuée par la sève afin de réguler la quantité et la qualité de la récolte.

Taille de rajeunissement : C'est l'élimination physique des vieux rameaux, pour favoriser l'émergence de jeunes rameaux fructifères.

Taille de régénération : C'est une taille très sévère (type massacre à la tronçonneuse) des arbres âgés permettant à l'olivier de reformer à partir du tronc, des branches charpentières qui développeront une nouvelle frondaison permettant un nouveau départ en production.

Lettre V : Véraison

Véraison : Période de maturation des olives qui virent du vert au noir en passant par différentes colorations.

 

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