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La vigne et le vin

 

Pour mieux apprécier le vin

Le vocabulaire de la vigne et du vin est très étendu, complexe, et réservé aux initiés. Même si nous nous efforçons de simplifier nos informations, nous ne pouvons pas vous épargner ces termes spécialisés. Ce glossaire n'est rien d'autre qu'un dictionnaire-clic. Bon vin !

 

Abécédaire de la vigne et du vin

Lettre B : Bentonite/Bouillie Bordelaise

Bentonite : Utilisée pour le collage, il s'agit d'argile d'origine volcanique qui a un grand pouvoir dissolvant.

Bouillie Bordelaise : La bouillie bordelaise est un traitement fongique utilisé pour lutter contre le mildiou et autorisé en agriculture biologique. Il se présente sous la forme d'un liquide bleu, composé de sulfate de cuivre et de lait de chaux, que l'on pulvérise sur les vignes.

Lettre C : Cépage/Collage

Cépage : La variété du plant de vigne. Chaque cépage produit un raisin et donc un vin différent.

Chai : Il s'agit du local où est stocké et élevé le vin

Chaptaliser : Action qui consiste à ajouter du sucre au moût avant la fermentation. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de vin permet d'augmenter la boisson d'un degré d'alcool. La chaptalisation est généralement utilisée pour améliorer des vins médiocres, élaborés avec des raisins de mauvaise qualité ou pas assez mûrs. Pratiquée depuis la fin du XVIII ème siècle, la chaptalisation fût préconisée par le médecin et chimiste Chaptal, ministre de l'intérieur de 1800 à 1804. Objet de beaucoup d'abus, cette méthode peut être utilisée à très faible dose pour donner du gras au vin. La chaptalisation est généralement bannie par les viticulteurs bio.

Clone : Dans la nature chaque cep de vigne peut avoir une carte d'identité génétique différente même s'il fait partie de la même variété. Avec les clones c'est l'inverse : chaque pied de vigne est issu d'un même pied originel et possède exactement les mêmes caractéristiques génétiques. Cette sélection clonale est de plus en plus utilisée aujourd'hui pour sélectionner les meilleurs pieds (plus de rendement, résistance aux maladies... ) et planter des vignobles homogènes. Mais certains vignerons sont contre les clones car en cas de maladie, tous les pieds sont touchés. Par ailleurs, les vins qui en sont issus souffrent souvent de monotonie.

Collage : Cette technique de clarification du vin, déjà utilisée par les Romains, consiste à ajouter une substance qui va permettre de fixer les particules et les faire tomber par précipitation au fond de la cuve. Le vin est ensuite séparé du dépôt par filtration ou soutirage. Les colles les plus utilisées en bio sont le blanc d'œuf ou la bentonite.

Lettre D : Débourbage

Débourbage : Avant que le raisin ne commence à fermenter, il faut se débarrasser des bourbes, c'est à dire des particules du moût du raisin (minuscules fragments de peau de raisin, de rafles ou de pépins) qui restent au fond des cuves. Cette opération de débourbage s'effectue par soutirage ou en refroidissant le moût.

Lettre E : Elevage/Eraflage

Élevage : Une fois le vin élaboré, on le laisse se reposer et se bonifier dans des cuves ou des barriques. La plupart des grands vins sont élevés dans des fûts de chêne neufs, ce qui leur donne des arômes de boisés délicats, de la rondeur grâce à la micro-oxygénation à travers la paroi du fût.

Encuvage : Lorsque les vendanges sont terminées, on transfère le raisin dans les cuves.

Eraflage : Lors des vendanges, l'éraflage consiste à éliminer les rafles (la tige et les branches de la grappe) pour ne laisser que les grains de raisin et éviter une rugosité trop importante.

Lettre F : Fermentation alcoolique/Foudre

Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool grâce aux levures : phase majeure de la vinification. Les premiers composés aromatiques constituant la typicité du vin s'amorcent.

Fermentation malolactique : Après la fermentation alcoolique, lorsque les levures disparaissent, s'opère un développement de bactéries lactiques. L'acide malique présent naturellement se transforme alors en acide lactique et permet au vin d'être moins acide. Cette fermentation est généralement évitée pour les vins blancs secs qui doivent rester frais et vifs. Après cette deuxième fermentataion, les vins sont mis à vieillir en tonneau.

Filtration : Pour éliminer le voile de très fines particules, le viticulteur passe le vin à travers un filtre. Il existe plusieurs types de filtration. En bio, on utilise généralement les plaques filtrantes constituées de fibres de cellulose ou la filtration sur terre.

Foudre : Un très grand récipient en bois, le plus souvent en chêne, pour stocker le vin.

Lettre G : Gaz carbonique

Gaz carbonique : Ce gaz se crée au cours de la fermentation et donne une impression légèrement pétillante en bouche. Hormis les vins pétillants, certains vins blancs (notamment ceux élevés sur lie comme le muscadet) procurent une légère sensation de picotement en bouche.

Lettre L : Levurage/Lie

Levurage : Les produits chimiques utilisés dans la viticulture classique ont tendance à éliminer une bonne partie des levures naturelles présentes sur les raisins. Les viticulteurs sont donc obligés de pratiquer un levurage artificiel des moûts grâce à des levures de synthèse spécialement sélectionnées pour réussir une bonne fermentation. Ce système nuit à la typicité des vins qui prennent des arômes standardisés.

Levures : Micro-organismes que l'on trouve sur les raisins et qui permettent de transformer le sucre en alcool. Les levures apportent également de nombreux nutriments au vin dont les acides aminés et les esters aromatiques.

Lie : Dépôt qui se forme dans les cuves ou les bouteilles après la fermentation ou le stockage du vin. Les vins élevés sur lies sont restés stockés dans les cuves jusqu'à la mise en bouteille qui doit avoir lieu le premier printemps après les vendanges.

Lettre M : Macération/Moût

Macération : Lors de la vinification, le jus de raisin est en contact avec le marc. C'est au cours de cette macération que la couleur des peaux de raisins se transmet au jus. La macération dure plusieurs heures s'il s'agit d'un vin rosé jusqu'à plusieurs semaines s'il s'agit d'un vin rouge.

Marc : Après la vendange, toutes les parties solides de la grappe (pépins, peaux de raisin, rafles) constituent le marc.

Millésime : Dénomme l'année de récolte du raisin pour faire le vin. On utilise communément le terme de millésime pour désigner une année où le vin produit dans une région a une bonne garde.

Mildiou : Maladie cryptogamique, apparue en France à la fin du XIXème siècle et lié au champignon plasmopara viticola qui peut anéantir toute la partie végétale de la vigne. Sur les feuilles apparaissent des tâches jaunâtres, puis brunes. peu à peu, les feuilles meurent et tombent.

Moût : Jus de raisin obtenu après foulage ou pressurage, avant qu'il ne fermente pour se transformer en vin.

Lettre O : Oidium

Oidium : Maladie cryptogamique importée d'Amérique. Le champignon recouvre la vigne d'une sorte de pellicule grisâtre qui tue et assèche le végétal.

Lettre P : Pressurage/Prophylactique

Pressurage : Après la vendange, le raisin est pressé pour obtenir le jus. Généralement pour les vins blancs et rosés, le pressurage se fait rapidement après que les raisins soient entrés au Chai. En revanche pour les vins rouges, il faut attendre la macération pour que les peaux des raisins apportent leur couleur au jus.

Prophylactique : Mesure qui permet de prévenir et d'anticiper une maladie.

Lettre R : Rafle/Remontage

Rafle : La partie végétale de la grappe de raisin sur laquelle les grains sont fixés. Après la vendange, on érafle souvent les grappes pour éviter que le vin ait un goût trop râpeux et les tannins trop astringents.

Rebèche : Mot champenois désignant l'émiettement du marc pour procéder à un nouveau pressurage toujours de moindre qualité.

Remontage : Pour faciliter la fermentation du vin et aérer le moût, le viticulteur peut pratiquer des remontages, c'est à dire pomper le vin du fond de la cuve pour le pulvériser ensuite en haut de la cuve.

Lettre S : Saignée/Soutirage

Saignée : Méthode de vinification des vins rosés qui consiste à limiter à quelques heures la macération pour que le jus soit seulement légèrement coloré par les peaux du raisin.

Soutirage : Pour que le vin se débarrasse de ses lies on le transvase d'un récipient à un autre. On opère généralement un soutirage après la fermentation pour éliminer les restes de levures et grosses particules solides. Puis après le collage, un autre soutirage s'effectue, ainsi que pendant l'élevage du vin en fût.

Lettre V : Vinification

Vinification : Savoir-faire qui permet de transformer le raisin en vin.

 

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