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Glossaire Fromagesvitrine de fromages

Tout savoir sur le fromage

Dans ce glossaire spécialisé, Terroirselect vous propose l'explication de termes de l'univers fromager, employés sur le site. Certains n'évoquent rien pour vous, vous voulez en savoir plus ? pas de quoi en faire tout un fromage : certains comportent un lien, et un clic suffit à vous renvoyer à leur définition, dans le présent glossaire. Nous commençons par "Fromage", moins simple qu'il n'y parait.

 

Le Fromage

Vient du latin formaticum signifiant qu'il est fabriqué dans une forme, un moule (forma).

La dénomination de "Fromage" est réservée (décret n° 88-1206 du 30-12-1988) au produit fermenté ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, partiellement ou totalement écrémés, crème, matière grasse, babeurre) utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie, avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

L'origine du fromage remonte à 10 000 ans lorsque les hommes ont commencé à élever et à traire les chèvres et les brebis. La légende raconte que l'on aurait découvert la présure grâce à un Nomade qui transportait du lait dans une poche confectionnée à partir de l'estomac d'un mouton. Il avait observé que ce lait caillait.

Dans la Rome Antique, fromages de chèvre et de brebis étaient couramment consommés.

Au Moyen Age, les Monastères fabriquent des fromages et mettent au point des "recettes" renommées (Roquefort, Maroilles...).

A la Renaissance le fromage est toujours présent.

A la fin du XVIIIème la Révolution Française contribue par l'exode à faire circuler les modes de fabrication.

Au XIXème Pasteur (Pasteurisation) et autres scientifiques (utilisation des ferments... ) ainsi que les progrès technologiques (énergie, transports, réfrigération) contribuent à l'émergence de l'industrie fromagère.

Au XXèmesiècle l'industrialisation de la fabrication fromagère "explose" et élabore des fromages à partir des recettes de Terroir et d'autres produits en utilisant de nouvelles technologies.

 

Termes classés par ordre alphabétique

Affinage

L'affinage, clé de voute de la qualité du fromage, est une étape décisive pour exalter les arômes, les saveurs, pour déterminer la finesse de la pâte et aboutir au "top" de la dégustation. Les fromages sont trop souvent prématurément mis à l'étal, sous-affinés.

Le fromage frais entre en hâloir entre 10 et 14°. Il va commencer sa maturation. Il sera l'objet de soins complémentaires qui contribueront grandement à sa qualité gustative, à la finesse de sa pâte. Il pourra être salé au sel sec, en saumure pure ou saumure additionnée d'alcool ou autre, retourné plusieurs fois, lavé... Selon le type de fromage il passe ensuite en cave.

Bleu

La dénomination «bleu» est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris.

Caillé

Le lait coagule après empresurage (ajout de présure). Le lait coagulé est composé d'une partie solide "le caillé" et d'une partie liquide, le lactosérum ou "petit lait.

Fermentation lactique

Les bactéries lactiques (présentes à l'état naturel dans le lait, ou par rajout de ferments lactiques) consomment du lactose (sucre du lait) et produisent de l'acide lactique. Cette fermentation lactique acidifie le lait constitue un processus essentiel à l'obtention d'un fromage lactique de qualité. En effet, l'acidification du milieu permet d'obtenir un caillé ferme au moulage, de faciliter ensuite l'égouttage, de protéger le caillé puis le fromage d'une éventuelle contamination pathogène ou indésirable (Listéria, Salmonellose, Coliformes, de favoriser de bonnes conditions de conservation.

Les bactéries lactiques interviennent en plus, dans le goût des fromages en produisant des substances aromatiques.

Fromage affiné

Fromage à l'optimum de sa maturation en cave.

Fromage Blanc

La dénomination «fromage blanc» est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.

Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif «frais» ou sous la dénomination «fromage frais» doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

Par dérogation, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du «demi-sel» et du «petit-suisse», jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes - Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères -

Fromage Fermier

Fromage fabriqué à la ferme par le producteur, exclusivement à partir du lait de son troupeau: "le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que des laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant lorsqu'un système d'identification est mis en place, l'affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l'exploitation agricole". Par extension les produits laitiers autre que les fromages (beurre, crème, yaourts... ) répondant à cette définition sont également appelés "fermiers".

Ces fromages signent l'identité culturelle des Français, au pays des 365 fromages, associés aux bons crus du vignoble, et à notre pain ils constituent un pan de notre gastronomie que bien d'autres pays nous envient. Les fromages du Limousin n'ont pas forcément la renommée que portent certaines régions à travers des AOC (Auvergne, Normandie,Jura) mais ils portent en eux les pratiques ancestrales naturelle d'élevage d'une paysannerie qui vivait en autarcie et fabriquait du fromage d'abord pour se nourrir. Les fromages Limousins actuels sont marqués par des pratiques respectueuses des cycles de la nature (pratiques d'élevage et d'entretien des sols).

Fromage frais

Il est égoutté, éventuellement pressé prêt à entrer en affinage.

Lactoserum

Le petit lait provient de l'égouttage du lait caillé. Il est composé à 75% de lactose, de protéines (10 à 13%), de vitamines (B1,B2,B6), de Minéraux (notamment calcium).

Antérieurement beaucoup utilisé dans l'alimentation animale artisanale (porcs, volailles). Sa richesse protéinée le rend actuellement attractif pour l'industrie agroalimentaire (en recherche de produits de substitution) et pharmaceutique.

Lait cru

«Au lait cru» : pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d'effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes.

Lait pasteurisé

«Au lait pasteurisé» : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d'au moins 72 °C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

Lait thermisé

«Au lait thermisé - température inférieure à la pasteurisation» : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase.

Lait microfilté

«Au lait microfiltré» : pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c'est-à-dire à au moins 80 °C pendant quinze secondes.

Pâte pressée - Pâte pressée cuite

Après caillage, le lait caillé est éventuellement tranché, lis à égoutter dans un moule pour évacuer le lactosérum (petit lait). Pour maximiser cette opération, le caillé est pressé plusieurs fois, manuellement ou mécaniquement. Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention «fromage à pâte pressée cuite».

L'étiquetage des fromages à pâte pressée cuite comporte, de façon facultative, la mention «au lait cru», lorsque le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru

Taux de matière grasse

Jusqu'à présent le taux de matière grasse des fromages était indiqué par rapport au taux de matière sèche. Le nouveau «décret fromage» (décret n°2007- 628 du 27 avril 2007) impose désormais l'affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l'atelier de transformation, prêt à la consommation.

Cette nouvelle règlementation est en effet plus éclairante pour le consommateur qui différencie plus facilement la différence entre un fromage frais qui contient peu de matière sèche donc peu de matière grasse et un sec qui en contient plus.

Pour les producteurs fermiers, une clause dispense d'étiquetage "matière grasse", les produits en vente directe à la ferme et sur les marchés. Pour les AOC, l'étiquetage des matières grasses n'est pas obligatoire quel que soit le circuit de commercialisation car leur cahier des charges précise une valeur de matière grasse minimale ou maximale. La législation accepte que cette valeur, définie par le cahier des charges ne soit pas à re-préciser systématiquement sur les étiquettes. Mais la nouvelle règlementation n'a pas repris la tolérance de l'administration qui donne la possibilité aux les producteurs d'écrire «matière grasse non déterminée». L'application de ces nouvelles dispositions est réellement problématique pour les producteurs fromagers. En effet, des études, en particuliers celle du Centre fromager de Carmejannes, menées en 2007 sur le taux de matière grasse à différents moments de la saison, à différents stades d'affinage, montrent objectivement l'énorme variabilité de ce taux dans un groupe appliquant les mêmes techniques de fabrication, de même espèce laitière, rendant impossible la fixation de «valeurs de référence». Même l'analyse de matière grasse régulière et l'utilisation de plusieurs jeux d'étiquettes comme le suggère la nouvelle règlementation conduirait à fournir une information fausse au consommateur, la plupart du temps, ce qui est contraire à l'objectif du nouveau dispositif législatif.

La demande de la profession fromagère fermière, est de pouvoir utiliser «une mention» sur l'étiquetage, plutôt qu'une valeur chiffrée, permettant d'exprimer le fait que le fromage fermier est réalisé à partir de lait entier (en particulier non écrémé) non standardisé.

Si aucun compromis n'est trouvé, le «décret fromage» risque d'aboutir à l'agro industrialisation du secteur, (car seules les très grosses exploitations fromagères, ou les sous-traitants de sociétés industrielles pourront résister aux surcout du travail et des analyses extrêmement fréquentes, des jeux multi-étiquettes) et à la disparition de la qualité et du savoir faire fermier.

Source : Fédération Nationale des Éleveurs de chèvres – Fédération régionale des syndicats agricoles MODEF (représentant les exploitations familiales) de la région PACA – Avril 2008.

Taux de Matières grasses - dénominations spécifiques.
«0 % de matière grasse» lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est fabriqué avec du lait écrémé et sans autre ajout de matière grasse ;
«Maigre» lorsque le produit renferme moins de 10 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
«Allégé» pour les fromages, les fromages fondus, les spécialités fromagères et les spécialités fromagères fondues n'ayant pas fait l'objet d'une addition de sucres et renfermant de 10 grammes à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
«Crème» lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 45 grammes à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
«Double crème» lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;
«Triple crème» lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

 

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