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Cépage Noir

LES CÉPAGES

 

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Les cépages sont les variétés de vigne. Chaque terroir présente des caractéristiques géographiques, climatiques, pédologiques spécifiques sur lesquels certaines variétés de vignes expriment mieux leurs arômes que d'autres.



 

Vin rouge - Vin rosé - Vin blanc

Rouges et rosés proviennent des mêmes cépages. C'est le mode de pressurage de la vendange en direct ou seulement avec le jus de saignée, ainsi que la durée de cuvaison qui déterminera un vin rouge ou un vin rosé.Cépage Blanc

Pour le vin blanc on procède à la clarification (enlèvement de toutes les parties solides) puis on fait fermenter d'où une absence de coloration, pour le vin rouge les grappes sont mises à fermenter avant clarification. Mais on peut aussi procéder à un éraflage en ne gardant que les grains de raisins. Les tanins des vins rouges proviennent des pépins de raisins et des tiges de la grappe qui macèrent dans le jus de fermentation.

Les vins blancs contiennent peu de tanins, mais une teneur plus importante en sulfites (allergènes chez les personnes sensibles). Les sulfites sont des composés soufrés aux propriétés antiseptiques anti-bactériennes, employés pour éviter que le vin ne "se pique".

Les différents cépages rouges

Carignan

Cépage très cultivé en France, d'origine espagnole, il est faiblement représenté en Côtes du Ventoux.

Très rustique et adapté aux sols arides et au Mistral, il peut devenir très (trop) productif en sol fertile.
Avec des petits rendements comme ceux des vieilles vignes des coteaux du Ventoux, il est parfait pour les vins primeurs et rosés avec ses arômes de fruits rouges et bonbons à la cerise.

Cinsault

C'est un cépage adapté à la sècheresse, et au Mistral, aux zones chaudes et peu fertiles. C'est le fleuron constituant la base de remarquables vins rosés.
Dans des assemblages avec la Syria, le Mourvèdre et le Grenache, il sert sa finesse et apporte sa subtile palette aromatique par un nez qui évolue du bouton de rose à la violette vers des arômes plus fruités. C'est un élément structurateur et équilibrant des vins rouge.

Counoise ou Aubun

Ce cépage très résistant au Phylloxéra, on a longtemps confondus ces deux variétés actuellement bien différenciées mais peu répandues.

Grenache noir

Cépage d'origine Catalane, il est résistant à la sécheresse. Son fort potentiel alcoolique, l'équilibre de ses tannins, fournissent un vin rouge de grande qualité, seul ou en assemblage. En association avec d'autres cépages aromatiques (Cynsault, Mourvèdre, Syrah) il fournit un vin rosé haut de gamme.
Il donne au vin un complexe aromatique exubérant à base d'épice (poivre noir) de fruits à noyau (pêche), de fruits rouges (cassis, framboise, cerise confite), de résineux (pin, cèdre, genévriers) évoluant en vieillissant vers des senteurs de réglisse, truffe, rose et violette.

Mourvèdre

Cette variété exige des sols profonds et bien drainés : il aime un terroir qui lui met les pieds au frais et la tête en plein soleil pour satisfaire ses exigences en chaleur. Il rendra alors des vins de grande amplitude aromatique de longue garde.
Sa richesse en tanins de grandes qualités et finesses lui confèrent une belle aptitude à vieillir pour donner de grands vins rouges.

Jeune, son nez déploie des arômes de vanille, prune, genêt en fleur qui évoluent en vieillissant vers les sous-bois, champignons, résineux pour tendre ensuite vers la truffe et le cuir.

Ne craignant pas l'oxydation, il donne des rosés élégants et fins. L'assemblage avec Grenache et Cinsault permet d'affiner les vins jeunes et de soutenir leur vieillissement vers des sommets aromatiques.

Picpoul noir ou Piquepoul

Glorieux cépage des vignobles Gardois avant le Phylloxéra, pourvu de tannins très fins et d'arômes floraux et fruités originaux, il n'est pas très répandu aux pieds du Ventoux.

Syrah

C'est l'un des plus grands cépages mondial descendant du fameux Vitis allobrogica à l'origine du célèbre "vin poissé" de Vienne-la-Vineuse couvert de louanges par Pline et Martial, coqueluche de toute la Rome antique.
C'est un cépage qui est sensible à la sècheresse tout en craignant l'humidité.

Son assemblage avec le Grenache et de Cinsault, est propice à l'élaboration de grands Vins rouges. Ses rares associations avec le Mourvèdre donne pourtant de somptueuses cuvées.
Son nez de violette caractéristique du nord de la vallée du Rhône, est plus marqué, sur vin jeune, petit fruits rouge (framboise, cassis, myrtille). Le vieillissement évolue en truffe, moka, épices, menthe sauvage et olives vertes qui font les bons vins.

 

Les différents cépages blancs


Clairette

Cépage des terrains pauvres, secs, caillouteux et peu fertile. Séché dans un grenier aéré, il était sur la table de Noël intégré aux treize desserts Provençaux. Cueillis tôt et vinifié avec une bonne maitrise de la température, on élabore des vins d'amande, de poire, d'agrume, de banane et de vanille .

Bourboulenc

Rustique, il s'épanouit sur les basses terrasses des côtes du Ventoux, de faible altitude, chauds et secs.
Son nez d'amande amère, de vanille et pomme verte équilibre son assemblage avec Clairette et Grenache Blanc.
On le récoltait jadis en sur-maturité et on obtenait un vin sans expression. Récolté aujourd'hui à maturité optimum, vinifié à basse température, le vin obtenu est nerveux et très floral.

Grenache Blanc

Mutant du Grenache noir, il est alcoogène et peu acide, il donne un vin riche, rond, qui a du corps. La vinification à basse température améliore l'expression de la finesse de ses arômes au nez de narcisse et fleurs champêtres... Assemblé avec Clairette et Bourboulenc, il structure un vin blanc qualitatif.

Roussanne

Aromatique et élégante, cette variété développe tout son potentiel en assemblage, où elle est parfaite. Ses arômes subtils et fins couvrent une large palette aromatique allant du chèvre feuille à la fleur de tilleul, du narcisse à la racine d'iris.

 

Source pour cépages : Bibliographie Les Côtes du Ventoux - Jean-Pierre Saltarelli - Editions A.Barthélemy- Avignon- 2000.

 

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