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LA VIANDE DE BISON


Jusqu'au début des années 1990, s'approvisionner en viande de Bisons était très difficile. Celle qui figurait à la carte des 380 restaurants français provenait du Canada. C'est à cette époque qu'une quinzaine d'éleveurs français se sont lancés à la conquête de l'élevage du Bison d'Amérique pour produire de la viande.

L'élevage du Palais s'est installé un peu plus tard, en 2001. Ses Bisons proviennent de ces premiers pionniers. Il est conduit en mode Agriculture Biologique.

Cette viande ne se distingue pas seulement par son exotisme.

La viande de Bison est savoureuse. Cette viande est tendre. D'un rouge soutenu, tirant jusqu'au brun son goût tient plus du "sauvageon" que du "sauvage", se situe entre bœuf et chevreuil. Les Gourmets lui reconnaissent de grandes qualités gustatives qui se subliment par la manière de le cuisiner.

Elle présente des qualités diététiques exceptionnelles : moins grasse que le poisson le plus maigre (3% de lipides), très protéique (35%), faiblement dosée en cholestérol, elle est également très riche en fer.


  Protéines Lipides Fer Cholestérol Calories
VIANDE DE BISON 35% 3% 0,43% 39 mg/kg 110 kcal/100g
VIANDE DE BŒUF 24% 28% 0,31% 69 à 106 mg/kg 375 kcal/100g

 

Source : Agricultural Experiment Station-South Dakota State University

En résumé c'est une viande idéale, qui est une excellente source de protéines tout en étant très peu calorique... à condition de ne pas l'accommoder avec des sauces riches qui annulent ces bienfaits. Mais je vous conseille vivement d'y succomber, exceptionnellement, car cette viande est très festive par ses arômes, c'est un met d'exception au même titre qu'un chapon ou certains grands gibiers.

La viande de Bison donne la pleine mesure de sa saveur le plus simplement du monde, en grillade. Mais attention, étant très peu infiltrée en graisse, très riche en protéines, la viande de bison cuit beaucoup plus rapidement que le bœuf. Il faut compter 10 minutes maximum par Kilo.

Un steak doit être saisi par un simple aller-retour et servi saignant.

Un rôti doit être "cautérisé" à la poêle sur ses quatre faces pour éviter un fâcheux dessèchement. Il est enfourné à four très chaud 7 minutes par livre maximum. En sortie de four, le rôti est recouvert d'un papier d'aluminium 10 minutes environ pour diffuser la chaleur vers le cœur.

La viande est au summum de la diététique, préparée en carpaccio ou en steak tartare. Très fortifiante, la viande crue conserve toutes ses qualités énergétiques.

Mais la quantité de viande noble (pour les rôtis, steak, pavés, entrecôtes, faux filets...) que l'on tire du Bison est très faible comparativement à sa corpulence : une carcasse pèse en moyenne 250 kg. C'est ce qui explique le prix plus élevé de cette viande. L'élevage biologique produit des animaux à l'état naturel, sans aliments complémentaires, sur une plus longue durée, ce qui représente un coût supplémentaire pour l'éleveur.

Les "bas morceaux" (colliers, jarret, poitrine...) sont donc cuisinés en plats préparés (civets, bourguignons) et accommodés en charcuteries, excellents saucissons, délicieuses terrines ou pâtés différemment aromatisés. Mais la charcuterie nécessite automatiquement l'adjonction de porc, en quantité variable. Ce que l'on gagne en moelleux, en fondant, en arômes, on le perds à ce moment en diététique.

On ne peut donc que conseiller ces excellentes charcuteries exotiques "à consommer modérément", et le plaisir serra au rendez-vous.

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