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DÉGUSTATION DE L'HUILE D'OLIVE


QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DE L'HUILE D'OLIVE

 

Il existe une grande variété d'huiles d'olives, chacune ayant leur typicité et presque leur millésime. Toute une série d'éléments peut contribuer à une variation d'arômes : Les conditions atmosphériques de l'année (ensoleillement, surtout pluviométrie en période de croissance, gel, vent) ; Le terroir (composants chimiques du sol) ; Les variétés (caractéristiques botaniques de l'arbre, le mode de culture c'est-à-dire les quantités et nature des engrais apportés, produits phytosanitaires employés, présence ou non d'insectes sur les olives) ; Les dates et techniques de récolte ; Le temps de stockage entre cueillette et pressage.

La normalisation de la qualité de l'huile d'olive par un taux d'acidité est un critère scientifique, certes nécessaire et incontestable, mais assez pauvre et terne pour définir ce "breuvage des dieux". Les AOC réglementent les paramètres qui peuvent l'être. L'appréciation organoleptique définie par le règlement CEE, s'effectue selon une notation prenant en compte Des critères positifs : arômes de pommes, autres fruits mûrs, vert (feuille, herbe), amer, piquant, doux, autres attributs tolérables à définir ; Des mauvais goûts : aigre, vineux, vinaigre, acide, âpre, métallique, moisi, lie, chômé, rance, autres attributs intolérables à définir. En fonction d'une table de notation l'huile est classée de 1 à 9 : celles ne présentant aucun défaut et caractérisées par un goût de "fruité d'olive" ou "fruité d'olive et autres fruits" sont classées de 9 à 7.

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. A chacun de se forger son opinion. La meilleur façon consiste à déguster de nombreux crus, à la recherche de ses propres sensations et émotions olfactives et gustatives.

Il convient d'abord de s'exercer à distinguer une huile récoltée précocement d'une huile provenant d'olives récoltées à maturité : la première est piquante, ardente et fruitée, développe des arômes herbacés, de fruits mûrs, la seconde moins ardente et amère évoque les fruits secs et même les odeurs de maquis. A partir de ces bases, il est possible d'identifier ensuite les défauts (métallique, rance, moisi...).

Un amateur éclairé est passé au stade supérieur en décelant les saveurs d'artichaut, pomme, poire, cassis, pamplemousse, fraise, amande, noisette, herbe fraîche, cacao, sous-bois, et même truffe.

Enfin, il est possible d'associer une huile avec un plat sobre (salade, poisson, sauce) ou avec une recette de chef.


voir aussi :

variétés olives

analyse sensorielle huile olive

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