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l'Analyse sensorielle de l'Huile Olive



Le Conseil Oléicole International a défini à la fois les critères de dégustation de l'huile d'olive et les conditions matérielles dans lesquelles celle-ci doit s'effectuer pour ne pas être influencée.

La dégustation doit s'effectuer dans des verres de couleur bleue, masquant la couleur de l'huile. Le verre doit être recouvert d'un disque en verre pour garder captifs les arômes. L'huile est dégustée au moyen d'une petite cuillère à une température de 28°C.

Les flaveurs, énumérées ci-après sont notées de nulle (0), à peine perceptible, légèrement, moyennement, à extrême (5).

Fruité : flaveur qui rappelle le goût du fruit frais et sain, récolté au stade optimal de sa maturité.

Fruité Mûr : flaveur de l'huile d'olive obtenue par le pressage d'olives mûres à faible odeur et à saveur sucrée.

Grignons : flaveur caractéristique des Grignons (résidus de pressage de pâte dans les scourtins).

Grossier : la dégustation de l'huile provoque une sensation bucco-tactile dense et pâteuse.

Herbacé : flaveur rappelant l'herbe fraîchement coupée.

Lubrifiant : odeur d'une huile extraite par du matériel n'ayant pas fait l'objet d'un nettoyage minutieux et approprié des résidus de pétrole, graisse ou huile minérale.

Margine : flaveur communiquée par une mauvaise décantation, à l'occasion d'un contact prolongé de l'huile avec les eaux de végétation.

Métallique : flaveur de métal communiquée au cours d'un mauvais processus de broyage, malaxage, pressage ou stockage dans lequel l'huile est restée trop longtemps au contact de surfaces métalliques.

Plat ou éteint : perte des constituants organoleptiques, ne permettant pas leur expression.

Pomme : flaveur rappelant celle de la pomme.

Moisi-humide : les olives ont été stockées plusieurs jours dans un endroit humide, favorisant ainsi l'attaque par des levures et des moisissures, donnant à l'huile une flaveur caractéristique.

Rance : flaveur désagréable et irréversible de toutes matières grasses ayant subi un phénomène chimique d'auto-oxydation découlant d'une exposition prolongée à l'air.

Saumure : flaveur d'une huile obtenue à partir du pressage d'olives conservées en solution saline.

Savonneux : flaveur donnant une sensation olfacto-gustative rappelant le savon vert.

Scourtins : flaveur d'une huile obtenue par pressage des olives dans des scourtins comportant des résidus fermentés de pâte.

Sparte : flaveur d'une huile obtenue à partir de pressage dans des scourtins de sparte neufs, donnant selon le cas, une flaveur scourtin de sparte vert ou de sparte sec.

Terre : flaveur d'une huile obtenue à partir d'olives ramassées à terre, non lavées, terreuses ou boueuses. Peut être dans certains cas aromatisée au goût de moisi.

Ver : flaveur d'une huile obtenue à partir d'olives ayant subi, comme la nomenclature l'indique, une forte attaque de mouches de l'olive.

Vieux ou renfermé : flaveur découlant d'un stockage ou conditionnement prolongé.

Vineux-Vinaigré : flaveur rapellant celle du vin ou du vinaigre, due à une formation, en quantité anormale d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et éthanols.

Le dégustateur, décèlera et mettra en valeur toute la palette des bonnes flaveurs :

- fruits frais : pomme, banane, poire, melon ;

- légumes : artichaut, tomate ;

- végétaux : feuille de cassis, eucalyptus, menthe, avocat ;

- fruits secs : amande douce ou amère, noisette, noix, chocolat....

 

voir aussi :

dégustation de l'huile d'olive

variétés olives

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