Qui sommes nous? Notre démarche Qualité Liens Plan du Site Copyright Contact

Découvrir
     les produits

Vous êtes ici : Fiches pratiques » Déguster

Déguster n'est pas jouer !


Regard gourmand d'une petite fille devant un cadre de mielextraction du mielles enfants regardent tourner les cadres de miel dans l'extracteurcoulée or du miel

 

L'être humain fait intervenir ses cinq sens lorsqu'il mange. Les aliments peuvent être rendus appétissants par leur couleur, leur forme, leur odeur, leur texture... mais l'être humain est un "penseur mangeur magique", thème d'un colloque de l'Observatoire Cidil de l'Harmonie Alimentaire, sous la conduite de Claude Fischler directeur d'étude au CNR. Ces chercheurs français et internationaux, de très haut niveau ont exposé que "apparente ou masquée, la pensée magique est présente en chacun de nous, et elle perce parfois sous nos raisonnements, y compris ceux qui se veulent les plus "scientifiques", tout particulièrement dans le domaine alimentaire".

Si la part de magie est particulièrement vivace pour tout ce qui touche à l'alimentation, c'est sans doute parce que le rapport à la nourriture touche chez nous au plus intime expliquent-ils.

Consommer un aliment, ce n'est pas seulement le consumer, le détruire, c'est le faire pénétrer en soi, le laisser devenir soi, l'incorporer. Lorsque que nous disons "vous avez mangé du lion de matin!" c'est une façon de parler certes, mais aussi une façon de penser qui relève d'une logique magique : en absorbant quelque chose, on absorbe aussi les caractéristiques physiques et immatérielles (morales) de l'objet absorbé.

C'est l'angoisse qui nourrit notre pensée magique, le savoir, nous aide à prendre du recul et ne pas prendre les croyances pour des certitudes scientifiques. L'environnement industriel et technique, particulièrement en agroalimentaire, est anxiogène, d'où un retour vers la nature.

L'offre alimentaire est surabondante, nécessitant de faire des choix dans un contexte où la distance entre le consommateur et l'origine du produit s'est considérablement accrue dans un contexte de mondialisation.

Pour d'autres scientifiques et les historiens, le goût est un appétissant sujet d'études, complexe. Le goût varie selon les influences culturelles et sensorielles : enquêter sur le goût, c'est pas du gâteau. - d'après un article de Véronique Brocard - Télérama juillet 2002-

Qu'elle interaction entre entre le goût et l'évolution des espèces ? Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs du paléolithique reconnaissaient-ils le salé, sucré, amer ? Le goût se transmet-il génétiquement ? on sait que seules les espèces qui savaient reconnaitre le goût amer de certaines substances nocives des plantes ont survécu et que le goût ne se transmet pas génétiquement hormis un gène qui code la perception de l'amertume de certains alcaloïdes et les composés soufrés que l'on retrouve dans les crucifères. Alors comment le goût se transmet-il ? pourquoi aime-t-on ou déteste-t-on tel ou tel aliment ? Qu'elle est la part de l'inné et de l'acquis ?

Celle de notre environnement socio-culturel et familial, et celle du poids de notre histoire ?

Effectivement il semblerait que nos préférences alimentaires soient conditionnées par de multiples facteurs tant sensoriels que culturels.

Les chercheurs du Centre Européens des sciences du goût de Dijon (un des deux laboratoires au monde de cette spécialité) ont démontré le rôle déterminant de la couleur : par exemple, un verre d'eau contenant un sirop de fraise et un colorant vert est reconnu par tous les dégustateurs de l'expérience, comme étant un sirop de menthe.

L'environnement culturel modifierait la perception gustative et olfactive : un fruit d'Asie du Sud-Est régale les populations autochtones alors que les Européens lui trouvent un immonde goût de pourriture ! la transmission des goûts familiaux est très prégnante, ainsi que l'environnement religieux ou politique.

Le présupposé de l'excellence indiqué par le prestige de l'étiquette (champagne, crus classés... ) exercent aussi une influence déterminante sur le jugement, qui est alors déconnecté de la qualité réelle du produit.

La fameuse Madeleine de Proust nous a enseigné bien avant les démonstrations scientifiques, la puissance de mémorisation du goût, comparée aux autres sens tels que la vue ou l'ouïe.

L'histoire culinaire dans laquelle nous nous inscrivons, se rajoute à tous ces facteurs pour former nos goûts.

Toutes ces recherches, ne sont pas forcément vulgarisées auprès du public, mais elles intéressent fortement les industriels et distributeurs de l'agroalimentaire et leurs organismes de communication...

Notre fiche technique "dégustation" se donne une mission informative au sens large : présentation d'enquêtes, d'études, de variétés de fruits et légumes... pour se cultiver et s'élever, se nourrir et s'amuser, préserver et renforcer sa santé en ne boudant pas son plaisir.

gouter dans un petit verregoutter avec le doigtC'est trop bon

 

Venez déguster sur terroirselect.com

Rechercher

Recevoir la lettre