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Vous trouverez ces vinaigres sur terroirselect.com

Recettes à base des Bouquets de Fruits - Delouis -


Présentation

Les bouquets de fruits donnent toutes leurs saveurs liés à des corps gras : réduis avec de la crème fraîche, avec les graisses pour les rôtis, avec des huiles pour les vinaigrettes.

 

 

Bouquet de pommes au cidre


Magret de canard au Bouquet de Pommes

Faire cuire sur peau 10 minutes le magret puis 3 minutes sur chair. Réserver. Au moment de le servir, remettre au four à 150° 10 minutes.

Refaire chauffer la poêle qui les a cuits, débarrasser la graisse excédentaire, verser 4 c. à s. de Bouquet. Saler, poivrer. Laisser réduire quelques minutes, ajouter 20cl de crème fraîche.

Laisser épaissir. Pendant ce temps, découper en fines tranches le magret. Verser la sauce dans les assiettes chaudes, disposer 5 à 6 tranches de magret en éventail et mettre autour de l'assiette l'accompagnement.

Accompagnement des magrets : beurrer un plat, mettre les pommes en  demi quartiers. Arroser les fruits du Bouquet et les faire rôtir au four.

 

Bouquet de Muscat


Rôti de boeuf au Bouquet de Muscat avec grains de raisin et petits légumes (6 personnes)

Éplucher et épépiner 48 grains de raisin, les faire suer au beurre et réserver.

Éplucher 12 mini-carottes et 12 mini-navets. Les faire glacer dans une poêle avec beurre et une pincée de sucre.

Cuire 250g de pousses d'épinards au beurre et réserver.

Détailler 5OOg de pomme de terre en morceau de la taille d'une olive, les cuire à la vapeur, les passer au beurre et réserver au chaud.

Dans une plaque, mettre à rôtir 900g de filet de boeuf au four à 200° pendant 15' puis tourner toutes les 5'. En fin de cuisson, déglacer le rôti au Bouquet de Muscat et réserver au chaud.

Préparer la sauce au Bouquet de Muscat : dans un sautoir, réduire le jus de raisin et 20cl de Bouquet de Muscat d'un quart et ajouter 200g de crème fraîche. Bien mélanger et porter à ébullition.

Dans l'assiette, déposer un coussin d'épinards sur lequel on dresse une tranche de filet de bœuf. Répartir les autres légumes dans l'assiette et tracer un cordon de sauce en pourtour de la pièce de bœuf. Bernard Lavenne.

 

Bouquet de Figues

Produit de la gamme entièrement nouvelle et exclusive des Bouquets de fruits, le Bouquet de figues répond aux mêmes caractéristiques uniques = +- 4° d'acidité provenant du vinaigre de figues et 40 à 45% de sucre caramélisé de ce fruit. Leurs grands rôles sont les déglaçages (foie gras, magrets... ) mais nous apprenons tous les jours de nouvelles utilisations. Le choix du bouquet est ensuite une affaire de goût...

 

Blancs de poulet cloutés aux morilles

2 ou 3 heures à l'avance : rincer copieusement les morilles. Clouter les blancs de poulet de petites morilles.

Faire gonfler le reste des morilles dans un peu d'eau tiède.

Faire cuire doucement dans une sauteuse les blancs de poulet 15 minutes environ. Pendant ce temps, égoutter les morilles, les mettre dans une poêle avec du beurre et une petite échalote ciselée. Faire cuire à feu doux. Une fois cuits, réserver les blancs de poulet au chaud.

Mettre 15cl de Bouquet de Figues dans la sauteuse, laisser bouillir quelques minutes et puis ajouter 25cl de crème fraîche. Saler, poivrer et laisser épaissir.

Découper les blancs de poulet en 5 ou 6 tranches en biseau pour bien faire apparaître les morilles, les mettre dans des assiettes chaudes. Entourer les de la sauce. En haut de l'assiette, mettre les morilles poêlées.

Ce plat sera encore plus complet en ajoutant quelques jeunes carottes et/ou navets avec un peu de leur fane, fondus au beurre Bernard Lavenne.

 

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