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Les qualités nutritionnelles de l'Huile d'Olive


L'huile d'olive est un pur jus de fruit extrait à partir d'une série d'opérations physiques.

C'est la seule matière grasse fluide consommable vierge et crue et qui conserve à l'état naturel toutes ses propriétés biologiques y compris vitamines et anti-oxydants.

Ses caractéristiques eupeptiques (digestibilité), alliées à une bonne composition de ses acides gras et la présence de micro-nutriments de haute valeur biologiques non altérés par des processus chimiques, justifient notre engouement pour ce produit gastronomique goûteux.

Composition de l'huile d'olive : elle est constituée, comme toutes les huiles, de 100% de lipides et apporte 900 cal/100g et 110 calories par cuillerées.

Mais elle apporte aussi des vitamines, des minéraux, des micro nutriments.

1 litre d'huile d'olive pèse entre 914 et 920 grammes.

Son point de solidification est à +2°.

L'huile d'olive rancit moins vite que les autres huiles grâce à un indice d'iode peu élevé : 78/88, contre 83/98 pour l'arachide et 120/132 pour le tournesol.

Stable à la cuisson et en friture, (son point de fumée à 210 ° est un des plus haut des huiles végétales), elle est également parfaite en assaisonnement.

Les lipides de l'huile d'olive (et des autres huiles) circulent dans le sang sous forme de complexes lipotéiniques.

- celles qui distribuent le cholestérol aux cellules, et sur les parois de nos artères sont responsables de l'excès de cholestérol dans le sang «en encrassant» nos artères (LDL)

- celles qui transportent le cholestérol vers le foie où il sera éliminé et ont donc un rôle positif de premier plan (HDL)

Les acides gras saturés (palmitiques, stéariques) néfastes pour l'organisme car producteurs de cholestérol sont présents en proportions plus faibles que les acides gras polyinsaturés qui se décomposent en deux catégories :
- acides gras poly-insaturés non synthétisables par l'organisme comme l'acide linoléique (10 à 15% dans l'huile d'olive)
- acides gras mono-insaturés (73 à 78%) contribuant à faire chuter le taux de LDL, principalement l'acide oléique (oméga 9) dont l'huile d'olive est exceptionnellement riche, lui confère un grand intérêt diététique. Les omégas 9 semblent diminuer le taux sanguin de LDL cholestérol. Il semblerait aussi que cette faculté soit renforcée grâce aux anti-oxydants de l'huile d'olive. L'acide linoléique modifie les constituants biologiques en s'intégrant dans les lipoprotéines et en s'incorporant dans les membranes cellulaires qui sont ainsi protégées des fameux radicaux libres.

L'huile d'olive contient donc suffisamment d'acides gras insaturés et essentiels (8 à 10%) et elle est riche en acides gras oléiques (propriétés cholérétiques et cholagogues marquées). Mais il manque des acides gras oméga et peu de vitamines E.

Les vitamines :

Vitamine A ou béta-carotène favorise la croissance, la vision, la qualité de la peau.

Vitamine C ou acide ascorbique donne du tonus et accroît les défenses immunitaires.

Vitamines E protège les tissus et préserve la vitamine A.

Sa composition en micro nutriments est riche en :

composés phénoliques qui contribuent à la résistance à l'oxydation.

les stérols qui préservent l'intestin de l'absorption du cholestérol.

les alcools terpéniques dont le cycloartenol, favorisant l'élimination du cholestérol.

la chlorophylle stimule la croissance cellulaire et accélère les processus de cicatrisation.

L'huile d'olive contient des anti-oxydants naturels qui en font l'huile la plus résistante au rancissement. Les anti-oxydants sont des enzymes ou des vitamines (A, C, E) qui luttent contre les radicaux libres, molécules toxiques produites par l'oxygène et responsables du vieillissement cellulaire, et même cancérigènes.

Elle figure parmi les huiles alimentaires dont «le point de fumée» est le plus haut : 210 à 230° selon son degré d'acidité alors que la température normale de friture se situe vers 180°. L'acide oléique présente en effet une remarquable stabilité à la chaleur. L'huile d'olive est donc recommandable quel que soit le mode de préparation, crue ou cuite.

Les huiles d'olive AOC peuvent être réservées aux salades, hors d'œuvre, crudités, mayonnaises, sauces, plats prestigieux et pour la cuisson utiliser une huile plus courante.

L'huile d'olive associée aux plantes constituaient la pharmacopée des mamées provençales :

- huile d'olive à l'ail pour l'asthme, artériosclérose, l'hypertension.

- huile d'olive à l'anis vert pour les palpitations.

- huile d'olive au basilic pour le surmenage intellectuel.

- huile d'olive à la cannelle pour l'impuissance.

- huile d'olive à la coriandre pour les digestions difficiles.

- huile d'olive au genièvre pour le diabète et la goutte.

- huile d'olive à la lavande pour l'entérite, les maladies infectieuses, les migraines.

- huile d'olive à la noix de muscade pour l'asthénie, la lithiase biliaire.

- huile d'olive à l'oignon pour les affections respiratoires, artériosclérose, diabète, infections génito-urinaires, obésité, œdèmes.

- huile d'olive au romarin pour la goutte, l'hépatisme, le cholestérol.

 

 

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